Zu Besuch bei der Fjordforelle in Norwegen

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Zu Besuch bei der Fjordforelle in Norwegen

Unter Spitzenköchen und Feinschmeckern hat sie sich längst als Premiumprodukt etabliert: Die norwegische Fjordforelle. Auch bei uns im Restaurant des Söl’ring Hof steht sie regelmäßig auf der Karte. Ich war in Norwegen unterwegs und habe mir die Lebensbedingungen des Zuchtfischs vor Ort angesehen.

Jan-Philipp Berner mit Fjordforelle in Oslo

Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Die Fjordforelle wächst als einzige Forelle in den kalten Salzwasserfjorden entlang der norwegischen Küste auf. Das kristallklare Meerwasser vermischt sich hier mit dem Schmelzwasser der Gletscher und Berge ringsherum und verfügt deshalb über einen niedrigeren Salzgehalt, was dieser Forelle ein besonders klares und kräftiges Aroma verleiht. Ihre Spitzenqualität hat sie weltweit zu einem Favoriten in der gehobenen Küche gemacht. Optisch ist sie dem Lachs ähnlich, ihr Fleisch ist allerdings nicht rot, sondern eher leuchtend orange und fettärmer. Im Geschmack ist sie noch zarter und samtiger.

Auch im 2-Sterne-Restaurant des Söl’ring Hof spielt die Fjordforelle eine wichtige kulinarische Rolle und findet sich immer wieder auf der Speisekarte. Johannes King und ich schätzen besonders ihr festes Fleisch, den milden Geschmack und dass sie nach der Zubereitung stets saftig bleibt. Ob warm oder kalt, als Aperitif oder Vorspeise, der Fisch wird vielseitig eingesetzt: Aufgrund ihrer Leichtigkeit und der Verwendungsweise bietet die Fjordforelle einen idealen Einstieg ins Menü – beispielsweise kombiniert mit Gurke, Apfel und Ampfer.

Wegweisende Aufzucht in norwegischen Aquakulturen

Neben der herausragenden Qualität ist die Umsetzung der Fischzucht in Norwegen ein guter Grund, auf dieses Produkt zu setzen. Die Aquakulturen sind weltweit führend, was die schonende Aufzucht und einen nachhaltigen Umgang mit der Umwelt angeht. Anfang September reiste ich selbst nach Norwegen und schaute mir die Zuchtbedingungen vor Ort an. Ich bin der Meinung, dass wir uns bewusst sein müssen, dass es mit dem Fischfang nicht ewig so weitergehen kann wie bisher, gerade wegen globaler Probleme wie Überfischung sollten wir uns rechtzeitig nach Alternativen umsehen.

Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Von der pittoresken Hafenstadt Bergen aus ging es im Speedboot hinaus auf den Fjord, wo ich gemeinsam mit Kollegen aus ganz Deutschland eine Aquakulturanlage besichtigte. Mich hat das gesamte System begeistert, das hier zum Einsatz kommt. Unterwasserkameras ermöglichen es zum Beispiel, den Zustand der Fische ständig zu überprüfen. In einem separaten Becken leben Lippfische, die natürlicherweise die Parasiten der Fjordforellen fressen und die Tiere wachsen behutsam unter natürlichen Bedingungen auf.

Austausch mit Spitzenkoch Even Ramsvik

Nach der Besichtigung der Aquakulturanlage schritten meine Kollegen und ich auf unserer Reise bei einem weiteren Stopp natürlich auch noch zur Tat: An der kulinarischen Akademie in Oslo, dem kulinarischen Zentrum des Landes brachte Spitzenkoch Even Ramsvik uns seine Philosophie rund um die nordische Küche und ihre Kochtechniken näher. Gemeinsam mit dem Küchenchef des Osloer Restaurants Ylajali wurde mit besonderen nordischen Zutaten und natürlich mit frischer Fjordforelle gekocht.