Schwarzfederhuhn

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Schwarzfederhuhn

Schwarzwurzeln | schwarze Champignons

    Schwarzfederhuhn

    Bei diesem Gourmet Fleisch-Rezept kommt das Beste vom Schwarzfederhuhn zusammen: Vollmundinge Brust, knusprigeHaut, gebratenes Filet und geschmorte Segmente von der Keule treffen auf Pilz-Geflügeljus, gestockte Schwarzwurzelcreme und gebratene, in Pilz-Pumpernickelmehl gewälzte Schwarzwurzel. Dazu empfiehlt Jan-Philipp Berner schwarze Champignoncreme und gebratene sowie marinierte Champignonscheiben, außerdem Schafgarbe und Preiselbeeren.

      Zutaten

      Brust vom Schwarzfederhuhn

      • Nussbutter

      Schwarzwurzelcreme

      • 300 g geschälte Schwarzwurzel
      • Salz, Zucker
      • 5 El Wasser
      • Prise Hacco, weiß
      • Msp Xanthan

      Schwarzwurzelcreme – Schritt 2

      • 240 g Schwarzwurzelpürree
      • 2,2 g Agar-Agar
      • 3,1g Iota
      • 2,5 Blatt Gelatine

      Schwarze Champignoncreme

      • 500 g Champignons
      • 130 g Schalotten
      • Salz
      • Pfeffer, weiß

      Zubereitung

      Schwarzwurzelkrem

      1

      Brust bei 65°C für ca. 5 – 6 min in Nussbutter konfieren

      Schwarzwurzelkrem

      2

      Alle Zutaten vakuumieren und bei 100° C Dampf für 30 min im Dämpfer garen.
      Den Beutelinhalt im Thermomix bei 100° C für 10 min fein mixen.

      Schwarzwurzelcreme – Schritt 2

      3

      Alles in Thermomix für 3 min auf 100 °C mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und in Röhre spritzen. Das abgekühlte Schwarzwurzelpürree mit Agar-Agar und Iota in den Thermomix geben und während des Mixens auf 100 °C erhitzen. Sobald 100 °C erreicht sind, die Masse für 3 min auf dieser Temperatur halten. Kurz vor Schluss die eingeweichte Gelatine untermixen und die Masse heiß in Aluminiumröhren füllen. Auskühlen und somit stocken lassen. Wenn die Creme kalt ist, diese aus den Röhren drücken, portionieren und warm stellen. Bevor angerichtet wird, die Creme in einem Pulver aus getrockneten Pilzen, getrocknetem Pumpernickel, gerösteten Mandeln und Pfeffer wälzen.

      Schwarze Champignoncreme

      4

      Champignons waschen und hacken. Die gehackten Champignons 2 – 3 Stunden offen in der Küche großflächig liegen lassen. Sobald die Champignons schwarz angelaufen sind, diese scharf in einer Pfanne anbraten und kleingeschnittene Schalotten mitschwitzen. Zuletzt alles fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      • Nutrition Facts

      • Amount per serving
      • Calories0
      • % Daily Value*Standard DV
      • Total Fat48 g78 g61.54%
      • Saturated Fat15 g20 g75%
      • Trans Fat8 g
      • Polyunsaturated Fat7 g
      • Monounsaturated Fat9 g
      • Cholesterol100 mg300 mg33.33%
      • Sodium1560 mg2300 mg67.83%
      • Total Carbohydrate56 g275 g20.36%
      • Dietary Fiber5 g28 g17.86%
      • Total Sugars15 g
      • Added Sugars10 g50 g20%
      • Sugar Alcohal8 g
      • Protein12 g50 g24%
      • Vitamin D (Cholecalciferol)4 IU800 IU0.5%
      • Calcium650 mg1300 mg50%
      • Iron7 mg18 mg38.89%
      • Potassium2100 mg4700 mg44.68%
      • Vitamin A570 mcg900 mcg63.33%
      • Vitamin C (Ascorbic Acid)40 mg90 mg44.44%
      • Vitamin E (Tocopherol)8 IU33 IU24.24%
      • Vitamin K30 mcg120 mcg25%
      • Vitamin B1 (Thiamin).66 mg1.2 mg55%
      • Vitamin B2 (Riboflavin).24 mg1.3 mg18.46%
      • Vitamin B3 (Niacin)6 mg16 mg37.5%
      • Vitamin B6 (Pyridoxine).5 mg1.7 mg29.41%
      • Folate50 mcg400 mcg12.5%
      • Vitamin B12 (Cobalamine).25 mcg2.4 mcg10.42%
      • Biotin8 mcg30 mcg26.67%
      • Vitamin B5 (Pantothenic acid)2 mg5 mg40%
      • Phosphorus102 mg1250 mg8.16%
      • Iodine40 mcg150 mcg26.67%
      • Magnesium230 mg420 mg54.76%
      • Zinc3 mg11 mg27.27%
      • Selenium10 mcg55 mcg18.18%
      • Copper150 mg0.9 mg16666.67%
      • Manganese.8 mg2.3 mg34.78%
      • Chromium4 mcg35 mcg11.43%
      • Molybdenum8 mcg45 mcg17.78%
      • Chloride300 mg2300 mg13.04%