Saibling

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Saibling

Krabben | Katenschinken | Kohlrabi

Rezept für 4 Personen

    Saibling

      Zutaten

      Saibling

      • 360 g Saiblingsfilet
      • 60 g kleine gebackene Krabben
      • 20 g pulverisierte Sylter Braunalgen
      • 80 g frisch gepulte Nordseekrabben
      • 20 dünne Scheiben gepickelten Kohlrabi

      Einlegefond für gepickelten Kohlrabi

      • 450 ml Wasser
      • 150 ml neutraler Traubenessig (max. 3,5 % Säure)
      • 90 g Zucker
      • 17 g Salz
      • 10 g Braunalgen
      • 15 Körner Koriandersaat
      • 10 Körner weißer Pfeffer

      Katenschinken-Algenvelouté

      • – ergeben 120 ml –
      • 20 g Butter
      • 50 g Schalotte
      • 4035 g Champignons
      • 10 g Staudensellerie
      • 10 g Abschnittte vom Katenschinken
      • 10 g getrocknete Sylter Braunalge
      • 30 ml Noilly Prat
      • 250 ml Fischfond
      • 40g Creme Fraiche
      • 100ml Frischmilch
      • 1 Lorbeer
      • 5 Körner weißer Pfeffer
      • 2 Scheiben hauchdünnen Katenschicken

      Zubereitung

      Saibling

      1

      Das Fleisch gleichmäßig würfeln und ganz leicht salzen. Die Krabben in heißem, neutralen Öl knusprig backen. 200g Braunalgen in Meerwasser blanchieren und anschließend trocknen und pulverisieren. Die Krabben von Kopf und Panzer befreien und leicht marinieren. Den Kohlrabi aufschneiden und mit 90 °C heißem Einlegefond überbrühen. Mindestens 12 Stunden marinieren.

      Einlegefond Kohlrabi

      2

      Alles gemeinsam aufkochen und 2 Tage gekühlt aufbewahren. Im Anschluss passieren und weiterverarbeiten.

      120ml Katenschinken/ Algenvelouté

      3

      Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Erst den kleingewürfelten Schinken mitschwitzen (ohne Farbe). Im Anschluss Gemüse und Braunalgen mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond aufgießen und 15 min köcheln lassen. Danach Gewürze, Creme Fraiche und Milch zufügen. Einmal aufkochen und 10 min ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und aufmixen.

      Zum Anrichten 2 Scheiben hauchdünnen Katenschinkens in kleine Stückchen zupfen und Gericht damit garnieren.

      • Nutrition Facts

      • Amount per serving
      • Calories0
      • % Daily Value*Standard DV
      • Total Fat48 g78 g61.54%
      • Saturated Fat15 g20 g75%
      • Trans Fat8 g
      • Polyunsaturated Fat7 g
      • Monounsaturated Fat9 g
      • Cholesterol100 mg300 mg33.33%
      • Sodium1560 mg2300 mg67.83%
      • Total Carbohydrate56 g275 g20.36%
      • Dietary Fiber5 g28 g17.86%
      • Total Sugars15 g
      • Added Sugars10 g50 g20%
      • Sugar Alcohal8 g
      • Protein12 g50 g24%
      • Vitamin D (Cholecalciferol)4 IU800 IU0.5%
      • Calcium650 mg1300 mg50%
      • Iron7 mg18 mg38.89%
      • Potassium2100 mg4700 mg44.68%
      • Vitamin A570 mcg900 mcg63.33%
      • Vitamin C (Ascorbic Acid)40 mg90 mg44.44%
      • Vitamin E (Tocopherol)8 IU33 IU24.24%
      • Vitamin K30 mcg120 mcg25%
      • Vitamin B1 (Thiamin).66 mg1.2 mg55%
      • Vitamin B2 (Riboflavin).24 mg1.3 mg18.46%
      • Vitamin B3 (Niacin)6 mg16 mg37.5%
      • Vitamin B6 (Pyridoxine).5 mg1.7 mg29.41%
      • Folate50 mcg400 mcg12.5%
      • Vitamin B12 (Cobalamine).25 mcg2.4 mcg10.42%
      • Biotin8 mcg30 mcg26.67%
      • Vitamin B5 (Pantothenic acid)2 mg5 mg40%
      • Phosphorus102 mg1250 mg8.16%
      • Iodine40 mcg150 mcg26.67%
      • Magnesium230 mg420 mg54.76%
      • Zinc3 mg11 mg27.27%
      • Selenium10 mcg55 mcg18.18%
      • Copper150 mg0.9 mg16666.67%
      • Manganese.8 mg2.3 mg34.78%
      • Chromium4 mcg35 mcg11.43%
      • Molybdenum8 mcg45 mcg17.78%
      • Chloride300 mg2300 mg13.04%