Quitten

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Quitten

Getreide | Apfel

Für 6 Personen

    Quitte

    Wenn der Herbst ein Dessert wäre, dann Berners Kreation mit Quitte, Apfel und Getreide. Diese süße Versuchung ist die perfekte Kombination aus fruchtigen und süßen Nuancen und der optimale Abschluss für jedes Menü!

      Zutaten

      Hafereis

      • 50 g Buchweizen, ganz
      • 50 g Hafer
      • 25 g Buchweizenmehl
      • 600 g Milch
      • 60 g Sahne
      • 450 g Zucker
      • 15 g Brauner Zucker
      • 35 g Eigelb

      Toffee

      • 75 g Zucker
      • 100 g geschälte Quitte
      • 30 g Sahne

      Sud/Kompott

      • 300 g Quittenwürfel, geschält
      • 150 g frisch gepresster Apfelsaft
      • 1 Zitrone
      • 60 g Zucker

      Gepoppter Buchweizen

      • 1 Hand gepoppter Buchweizen (z.B. Reformhaus)
      • 65 g Zucker
      • 1 Prise Meersalz, grob
      • 10 g kalte Butter

      Apfelgranitee

      • 200 g frischgepresster Apfelsaft
      • 2 Zweige Verbene
      • 20 g Glukose
      • Abrieb einer Zitrone

      Buttermilchmousse

      • 170 g Buttermilch
      • 1 Zweig geschnittene Verbeneblätter
      • 45 g Puderzucker
      • 2 Blätter Gelatine
      • 90 g geschlagene Sahne
      • 45 g Eiweiss, steif geschlagen
      • 45 g Zucker

      Getreidestreusel

      • 25 g Haferflocken
      • 50 g Zucker
      • 50 g Mehl
      • 45 g Butter
      • 40 g Mandelgrieß

      Method

      Hafereis

      1

      Das Buchweizenmehl rösten. Die Milch aufkochen und das Getreide damit übergießen. Anschließend 20 min stehen lassen. Danach durch ein Spitzsieb passieren. -350g. 35 g Die restlichen Zutaten mit der Getreidemasse zur Rose abziehen.

      Toffee

      2

      Zuerst Karamell herstellen. Dann Quittenwürfel anschwitzen, mit Sahne ablöschen und darin weich kochen. Anschließend alles mixen, passieren und kalt stellen.

      Sud/Kompott

      3

      Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Quittenwürfel mitschwitzen. Mit Apfelsaft, Zucker und Zitronensaft kochen und weichgaren. Zum Schluss den Sud passieren und abschmecken. Zuletzt das Kompott leicht stampfen.

      Buchweizen gepoppt

      4

      Helles Karamell herstellen, den Buchweizen zufügen, kalte Butterwürfel zugeben, einmal umrühren, auf einem Backpapier großzügig verteilen und auskühlen lassen.

      Apfelgranitee

      5

      Den Apfel pressen und mit Glukose einmal aufkochen. Den Saft auf 50 °C abkühlen lassen. Den Abrieb der Zitrone und den frischen Verbene zufügen und 30 min ziehen lassen. Die Masse passieren und einfrieren. Bei Bedarf mit einer Gabel o.ä. zerkratzen.

      Buttermilchmousse

      6

      Die Gelatine einweichen. Buttermilch mit Puderzucker aufkochen. Eingeweichte Gelatine auflösen und auf Zimmertemperatur herunterkühlen lassen. Verbeneblätter in feine Streifen schneiden und der Masse zufügen. Im Anschluß erst die geschlagene Sahne, anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. Alles kaltstellen und 4 Stunden durchkühlen lassen.

      Getreidestreusel

      7

      Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten und bei 170 °C im Ofen gold-gelb backen.

      • Nutrition Facts

      • Amount per serving
      • Calories0
      • % Daily Value*Standard DV
      • Total Fat48 g78 g61.54%
      • Saturated Fat15 g20 g75%
      • Trans Fat8 g
      • Polyunsaturated Fat7 g
      • Monounsaturated Fat9 g
      • Cholesterol100 mg300 mg33.33%
      • Sodium1560 mg2300 mg67.83%
      • Total Carbohydrate56 g275 g20.36%
      • Dietary Fiber5 g28 g17.86%
      • Total Sugars15 g
      • Added Sugars10 g50 g20%
      • Sugar Alcohal8 g
      • Protein12 g50 g24%
      • Vitamin D (Cholecalciferol)4 IU800 IU0.5%
      • Calcium650 mg1300 mg50%
      • Iron7 mg18 mg38.89%
      • Potassium2100 mg4700 mg44.68%
      • Vitamin A570 mcg900 mcg63.33%
      • Vitamin C (Ascorbic Acid)40 mg90 mg44.44%
      • Vitamin E (Tocopherol)8 IU33 IU24.24%
      • Vitamin K30 mcg120 mcg25%
      • Vitamin B1 (Thiamin).66 mg1.2 mg55%
      • Vitamin B2 (Riboflavin).24 mg1.3 mg18.46%
      • Vitamin B3 (Niacin)6 mg16 mg37.5%
      • Vitamin B6 (Pyridoxine).5 mg1.7 mg29.41%
      • Folate50 mcg400 mcg12.5%
      • Vitamin B12 (Cobalamine).25 mcg2.4 mcg10.42%
      • Biotin8 mcg30 mcg26.67%
      • Vitamin B5 (Pantothenic acid)2 mg5 mg40%
      • Phosphorus102 mg1250 mg8.16%
      • Iodine40 mcg150 mcg26.67%
      • Magnesium230 mg420 mg54.76%
      • Zinc3 mg11 mg27.27%
      • Selenium10 mcg55 mcg18.18%
      • Copper150 mg0.9 mg16666.67%
      • Manganese.8 mg2.3 mg34.78%
      • Chromium4 mcg35 mcg11.43%
      • Molybdenum8 mcg45 mcg17.78%
      • Chloride300 mg2300 mg13.04%