Wo er in fünf Jahren stehen wird, kann Jan-Philipp Berner schwer sagen. Das liegt an der ständigen Weiterentwicklung seines Berufs und seiner Küche. Doch eins weiß der Wahlsylter mit Sicherheit: So schnell zieht ihn nichts mehr weg von “seiner” Insel.

„Kochen ist ein Prozess, der nie abgeschlossen ist.“

Hier, auf der Rantumer Düne, hat sich Jan-Philipp Berner sein kulinarisches Reich aufgebaut. Unterstützt von Sommerlière und Restaurantleiterin Bärbel Ring, übernahm der Küchenchef 2018 die gesamtheitliche Führung des 2-Sterne-Restaurant auf Sylt und führt die Philosophie der Regionalität und Saisonalität des Hauses mit frischer Brise fort.
In seiner Küche gilt: Die Saison ist der Chef. Man denkt man im Rhythmus der Natur, arbeitet mit den Produkten zu ihrem geschmacklichen Höhepunkt, verwertet weitestgehend alles – auch Schalen oder Stängel. Auf einer Insel zu leben und zu arbeiten bedeutet für den Küchenchef dabei alles andere, als “verzichten” zu müssen. Im Gegenteil: In und um die Nordsee erwartet Jan-Philipp Berner und sein Team ein sensationelles Facettenreichtum jahreszeitlicher Lebensmittel, die das Portfolio der Söl’ring Hof Küche erst so vielfältig und einzigartig machen.
Auch starre Menüstrukturen sucht man hier vergebens. Denn sind es die Verfügbarkeit und Güte der Produkte, die den Takt vorgeben: Ist der Bestand zu gering oder die Qualität nicht überzeugend, wird nach adäquaten Alternativen und geschmackvollen Menübaustein gesucht. Ein Leichtes – kann der Söl’ring Hof doch auf ein lebhaftes Genussnetzwerks aus Bauern, Fischern und Gärtnern vertrauen, deren ausgewählten Spitzenprodukte die kulinarischen Kreationen auf der Düne so unverkennbar werden lassen. Und das jedes Mal aufs Neue.

„Ich habe überall Schmierzettel und Handy-Notizen. Die Liste wird immer länger, aber ich lösche die Ideen erst, wenn ich sie umgesetzt habe.“

Das bedeutet allerdings nicht, das jedes Jahr die gleichen Gerichte erneut auf der Karte stehen. Oft werden bekannte Komponenten der Jahreszeit neu kombiniert und durch neue Zutaten ergänzt, so dass  aus Assoziationen einzelner Zutaten oder Zubereitungsarten immer wieder leichte, ideenreiche Kreationen entstehen. Inspirationen warten überall in der Natur: Bei Ausflügen in den Keitumer Garten von Johannes King oder ins Sylter Watt kommen Jan-Philipp Berner oft neue Ideen, die er stichwortartig notiert. Auch der eine oder andere Blick über den Insel-Tellerrand hinaus birgt spannendes Potenzial für kulinarische Neuentdeckungen.

All seine daraus entstehenden Rezepte dokumentiert Jan-Philipp Berner genau und verfolgt schon seit Jahren seine persönliche Entwicklung. Neue Kreationen entstehen oft im Team, man ergänzt sich gegenseitig, entwickelt gemeinsam Ideen weiter. Auch der Dialog mit dem Gast inspiriert den Küchenchef, der Blick „von außen“ ist häufig ganz anders als die des Kochs, das regt die Kreativität an. Zu guter Letzt spielen das fachliche Wissen um die Produkte, aber vor allem Kreativität und der Mut zum Entdecken eine wichtige Rolle: „Neues ausprobieren, einfach machen, das ist ganz wichtig in der Küche.“ Das ist eines von vielen Dingen, die der Küchenchef von Patron Johannes King lernte. Auch die Devise: “Weniger ist oft mehr” zählt zu Jan-Philipp Berners Küchen-Credo. Die Konzentration auf ein bestimmtes Produkt betont sein Wesen, präsentiert seine vielen Facetten – es wird greifbarer und nachvollziehbarer. Der Geschmack steht ganz klar im Mittelpunkt, den gilt es zu perfektionieren. Diesen Anspruch stellt Berner an jedes Gericht und so schmeckt alles, was er auf den Teller zaubert, unglaublich intensiv.

„Dass unsere Gäste begeistert sind und viele immer wiederkommen, ist die größte Bestätigung für mich als Koch. Ich bin gespannt, wo die Reise kulinarisch noch hinführt.“

„Ich hoffe, daß ich das hier noch lange gestalten kann und darf…“

Nach verschiedenen Stationen in mehreren Sterneküchen der Republik, zahlreichen Wettbewerben und Auszeichnungen ist Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof auf Sylt angekommen. Der anfängliche Wunsch, weiterzuziehen und woanders neue Herausforderungen zu suchen, hat sich gelegt. Hier auf der Insel lebt er seinen Traum in der Küche, identifiziert sich mit dem Betrieb. Für den 27-Jährigen ist der Grundstein für eine längere Zusammenarbeit gelegt.

Das Jan-Philipp Berner Magazin

Es ist Zeit für köstliche Neuigkeiten! Im Online-Magazin von Jan-Philipp Berner erwarten Sie regelmäßig spannende Geschichten von Berners Erlebnissen, Erfahrungen und Eindrücken aus der Welt der Kulinarik.

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