Königskrabbe

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Königskrabbe

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Kürbis | Verbene

Für 6 Personen

    Königkrabbe

    Jan-Philipp Berners Königskrabbe mit Kürbis und Verbene ist eine kleine, genussvolle Modifikation seines ``Dänischer Kaisergranat``-Rezepts und überrascht mit minimal abgewandelten und doch merklich intensiven Nuancen.

      Zutaten

      Königskrabbe

      • 2-3 Kg Königskrabbe, lebend

      Krustentiersauce

      • 2 kg Königskrabbenkarkassen
      • 250 g Schalotten
      • 250 g Champignons
      • 70 g Karotten
      • 0,5 Bund Sellerie
      • 3 frische Tomaten
      • 15 g Tomatenmark
      • 250 g Noilly Prat
      • 1 l Krustentierfond
      • 1 Stk. Abrieb/Saft einer Zitrone
      • 200 g Sahne
      • 250 g Butter
      • 50 g Verbene-Öl
      • 60 g frischer Verbene
      • Salz
      • Pfeffer

      Kürbiscreme

      • 400 g Hokkaidokürbis
      • 30 g Sonnenblumenkernöl
      • 50 g Nussbutter
      • 50 g roher Kürbissaft
      • Weißweinessig
      • Salz
      • Pfeffer

      Gepickelter Kürbis

      • 150 g Hokkaidokürbis
      • 200 g Wasser
      • 80 g Essig (Neuburger Essig)
      • 30 g Zucker
      • 10 g Salz
      • 1 Lorbeerblatt
      • 10 Pfefferkörner
      • 1 Mokkalöffel Koriandersaat

      Zubereitung

      Königskrabbe

      1

      Die Königskrabbe köpfüber in einen großen Topf mit sprudelndem, gesalzenem Wasser hängen. Die Königskrabbe 5 min simmern lassen. Im Anschluss die Beine auslösen und den Kopf weitere 6 min garen lassen. Nach dem abschrecken in Eiswasser, wird die Königskrabbe sensibel ausgelöst und portioniert.

      Krustentiersauce

      2

      Die Krustentierkarkassen in Butter kräftig rösten. Die geschnittenen Gemüse und Pilze mitschwitzen und leicht tomatisieren. Kurz vor dem Ablöschen die Gewürze mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, anschließend mit Krustentierfond aufgießen. Köcheln lassen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zufügen, aufkochen und passieren. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Verbene-Öl abschmecken.

      Kürbiskrem

      3

      Kürbis entkernen, mit Sonnenblumenkernöl einreiben und bei 140 °C für 20 min backen. Den Kürbis ausdämpfen und gemeinsam mit warmer Nussbutter, Essig, Salz und Pfeffer mixen.

      gepickelter Kürbis

      4

      Den Kürbis mit einem Gemüsehobel in dünne Tranchen schneiden.
      Alle anderen Zutaten gemeinsam aufkochen und über den gehobelten Kürbis gießen. Abgedeckt mehrere Stunden ziehen lassen.

      • Nutrition Facts

      • Amount per serving
      • Calories0
      • % Daily Value*Standard DV
      • Trans Fat8 g
      • Polyunsaturated Fat7 g
      • Monounsaturated Fat9 g
      • Cholesterol100 mg300 mg33.33%
      • Sodium1560 mg2300 mg67.83%
      • Total Carbohydrate56 g275 g20.36%
      • Dietary Fiber5 g28 g17.86%
      • Total Sugars15 g
      • Added Sugars10 g50 g20%
      • Sugar Alcohal8 g
      • Protein12 g50 g24%
      • Vitamin D (Cholecalciferol)4 IU800 IU0.5%
      • Calcium650 mg1300 mg50%
      • Iron7 mg18 mg38.89%
      • Potassium2100 mg4700 mg44.68%
      • Vitamin A570 mcg900 mcg63.33%
      • Vitamin C (Ascorbic Acid)40 mg90 mg44.44%
      • Vitamin E (Tocopherol)8 IU33 IU24.24%
      • Vitamin K30 mcg120 mcg25%
      • Vitamin B1 (Thiamin).66 mg1.2 mg55%
      • Vitamin B2 (Riboflavin).24 mg1.3 mg18.46%
      • Vitamin B3 (Niacin)6 mg16 mg37.5%
      • Vitamin B6 (Pyridoxine).5 mg1.7 mg29.41%
      • Folate50 mcg400 mcg12.5%
      • Vitamin B12 (Cobalamine).25 mcg2.4 mcg10.42%
      • Biotin8 mcg30 mcg26.67%
      • Vitamin B5 (Pantothenic acid)2 mg5 mg40%
      • Phosphorus102 mg1250 mg8.16%
      • Iodine40 mcg150 mcg26.67%
      • Magnesium230 mg420 mg54.76%
      • Zinc3 mg11 mg27.27%
      • Selenium10 mcg55 mcg18.18%
      • Copper150 mg0.9 mg16666.67%
      • Manganese.8 mg2.3 mg34.78%
      • Chromium4 mcg35 mcg11.43%
      • Molybdenum8 mcg45 mcg17.78%
      • Chloride300 mg2300 mg13.04%