Kabeljau
Quitten
August 31, 2018
Königskrabbe
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Fisch -Gourmet-Rezepte von Jan-philipp Berner vereinen das Beste der Nordsee mit saisonalen Produkten der Region. Fangfrischen Kabeljau kombiniert der Söl'ring Hof Küchenchef in der kühleren Jahreszeit am liebsten mit erdigen, warmen Armonen.
Zutaten
Kabeljau
- 800 g Kabeljauloin
- 7g Meersalz
Kabeljaubrandade
- 200 g Kabeljau
- 30 g Schalottenwürfel
- 20 g Traubenkernöl
- 10 g Rapsöl
- 0,5 Knoblauchzehe
- 30 g Noilly Prat
- 60 g Crème Fraîche
- Salz
- Pfeffer
Pumpernickelsud
- 35 g Butter
- 100 g Schalotten
- 60 g frische Trompetenpilze
- 40 g getrocknete Pilzabschnitte (Beispielsweise Morchel, Pfifferling, Trompetenpilz)
- 2 Scheiben frischer Pumpernickel
- 30 g Noilly Prat
- 500 g Pilzfond (Champignonbasis)
- 80 g PX Essig
- 10g Neuburgeressig
- 3 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Körner weißer Pfeffer
- 20 Körner Koriandersaat
- 20 g Traubenkernöl
Gepickelter schwarzer Rettich
- 1 länglicher schwarzer Rettich (ca. 100 g)
Pickelfond
- 250 g Wasser
- 85 g Essig (Neuburger Essig)
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- Koriandersaat
- Pfeffer, weiß
- Senfsaat
Gebratene Wasserkressestiele
- 1 Bund Brunnenkresse
- 1 cl Traubenkernöl
Getreidestreusel
- 120 g geputzte Trompetenpilze
- 20 g Butter
- 0,5 Schalotte
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Kabeljau
1
Kabeljauloin mit Salz einreiben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen. Im Anschluß 30 min temperieren lassen. Dann wird der Fisch bei 140 °C im Ofen auf einem gebutterten Blech gegart. Tipp: Der Kabeljau gat seinen perfekten Gargrad gefunden, wenn sich die einzelnen Kabeljausegmente voneinander lösen.
Kabeljaubrandade
2
Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Dann den Kabeljau und den Knoblauch mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 min simmern lassen (bis der Fisch komplett zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles sehr fein mixen und abschmecken.
Pumpernickelsud
3
Butter aufschäumen und Schalotten, Pumpernickel sowie frische und getrocknete Pilze anschwitzen. Zuletzt die Gewürze mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit kräftigem Pilzfond aufgießen. Circa 15 min köcheln lassen und anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb stoßen. Mit Traubenkernöl emulgieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pickelfond
4
Für den Einlegesud alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Den Rettich hobeln und mit heißem Einlegesud übergießen. Das eingelegte Gemüse über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
gebratene Wasserkressestiele
5
Wasserkresse zupfen und Stiele blanchieren. Diese á la minute braten und die Blätter marinieren.
sautierte Trompetenpilze
6
Trompetenpilze putzen und waschen. Die geputzten Pilze kurz und knackig sautieren, Schalotten brunoise mitschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nutrition Facts
- Amount per serving
- Calories0
- % Daily Value*Standard DV
