Kabeljau
Kabeljaubrandade
Pumpernickelsud
Gepickelter schwarzer Rettich
Pickelfond
Gebratene Wasserkressestiele
Getreidestreusel
Kabeljau
Kabeljauloin mit Salz einreiben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen. Im Anschluß 30 min temperieren lassen. Dann wird der Fisch bei 140 °C im Ofen auf einem gebutterten Blech gegart. Tipp: Der Kabeljau gat seinen perfekten Gargrad gefunden, wenn sich die einzelnen Kabeljausegmente voneinander lösen.
Kabeljaubrandade
Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Dann den Kabeljau und den Knoblauch mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 min simmern lassen (bis der Fisch komplett zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles sehr fein mixen und abschmecken.
Pumpernickelsud
Butter aufschäumen und Schalotten, Pumpernickel sowie frische und getrocknete Pilze anschwitzen. Zuletzt die Gewürze mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit kräftigem Pilzfond aufgießen. Circa 15 min köcheln lassen und anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb stoßen. Mit Traubenkernöl emulgieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pickelfond
Für den Einlegesud alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Den Rettich hobeln und mit heißem Einlegesud übergießen. Das eingelegte Gemüse über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
gebratene Wasserkressestiele
Wasserkresse zupfen und Stiele blanchieren. Diese á la minute braten und die Blätter marinieren.
sautierte Trompetenpilze
Trompetenpilze putzen und waschen. Die geputzten Pilze kurz und knackig sautieren, Schalotten brunoise mitschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.