Meine Reise zum Skrei – Unterwegs auf den Lofoten

Auf kulinarischer Reise durch Europa
Dezember 29, 2015
Gewusst wie: Mitarbeiterschulung zum Thema Maibock
Mai 25, 2016

Meine Reise zum Skrei – Unterwegs auf den Lofoten

Photo: Marius Fiskum © Norwegian Seafood Council

Photo: Marius Fiskum © Norwegian Seafood Council

Auf meiner Reise auf die Lofoten habe ich mir die Heimat des Skrei und die Fischerei in Norwegen genauer angeschaut. Hier möchte ich euch von meiner Reise berichten und euch mehr über diesen beeindruckenden Fisch erzählen!

Die Marketingorganisation der norwegischen Fischerei-Industrie, das Norwegian Seafood Council, organisierte zur Skreisaison in Norwegen eine Reise auf die Lofoten. Die 13 Teilnehmer aus der Gastronomie, Fischerei und dem Food-Journalismus wurden eingeladen sich die Heimat des Skreis genauer anzuschauen und mehr über die Fischerei in Norwegen zu erfahren. Als Küchenchef des Söl’ring Hofs auf Sylt hatte auch ich die Möglichkeit dabei zu sein und mich im direkten Gespräch mit meinen Kollegen auszutauschen. Auch ich bin ein Genießer und gerne zu Gast in guten Küchen. Die Reise nutze ich daher auch um zu sehen, wie andere Köche mit den Produkten, die auch wir benutzten, umgehen und arbeiten. Und so startete ich meine Reise bereits einige Tage früher und besuchte Kollegen und Freunde in Hamburg und Oslo, bevor es dann auf die Lofoten ging.

Kulinarisch unterwegs: Sylt – Hamburg – Oslo – Lofoten

Am Freitag startete ich meine Reise und besuchte Frédéric Morel, der als Küchenchef im modernen Sea7en Oceans in Hamburg arbeitet. Frédéric Morel ist Franzose und kommt aus der Bretagne, sodass man bei ihm vor allem in den Genuss von frischem Fisch und Meeresfrüchten kommt. Ich durfte mich an diesem Tag unter anderem über riesige Jakobsmuscheln und ein sensationelles Gericht mit Taschenkrebs freuen. Gestärkt für die weitere Reise ging es von Hamburg am selben Abend noch nach Oslo. Dort besuchte ich das neue Restaurant Kontrast in Norwegens Hauptstadt. Die Küche ist pulsierend, jung und dynamisch und serviert, wie auch bei uns im Söl’ring Hof, nur saisonale und für den Ort typische Produkte.

Am Sonntag ging es von Norwegens Hauptstadt Oslo auf die Lofoten zum Skrei. Und bereits vor dem eigentlichen Highlight der Reise war ich überwältigt von der Natur, die sich mir bot: Wir entdeckten Elche auf dem Weg zum Hotel und auf dem Wasser durften wir, bei einem ersten Ausflug mit dem Schnellboot, einem mächtigen Seeadler beim Fischen zusehen und erleben, wie nah Mensch und Natur hier zusammen leben. Am nächsten Tag ging es dann um 8:30 Uhr hinaus aufs Meer zum Skreifischen. Ausgestattet mit Angeln und Thermo-Anzügen versuchten wir nun unser Glück beim Skreifischen, mit Erfolg! Nach einem Kampf mit dem Skrei in 60 Metern Tiefe hielt ich meinen ersten selbstgefangenen Skrei in der Hand – ein überwältigendes Gefühl! Direkt auf dem Boot ließen wir die Fische ausbluten und fuhren nach 4 Stunden zu einer Skrei-zertifizierten Anlagen, in der die Fische für die weitere Verladung verpackt und geprüft wurden. Unseren eigenen Fang durften wir behalten und kreierten daraus am Abend gemeinsam ein Skrei-Menü in dem Restaurant XXLofoten in Svolvaer. Ein perfekter Abschluss für diese spannenden und lehrreichen Tage in Norwegen!

Photo: Marius Fiskum © Norwegian Seafood Council

Warenkunde – der Skrei aus Norwegen

Skrei ist die norwegische Bezeichnung für den arktischen Winterkabeljau und bedeutet „Wanderer“. Geboren wird er in den Gewässern um die Lofoten in Norwegen und „wandert“ von dort zum Aufwachsen in die eisige Barentsee, dem Randmeer des Arktischen Ozeans. Erst ab einem Alter zwischen 5 und 7 Jahren erreicht der Winterkabeljau seine Geschlechtsreife und schwimmt zum Laichen jedes Jahr zurück zu seinem Geburtsort in die wärmeren Gewässer der Lofoten. Zwischen Ende Januar und Ende März erreicht der Winterkabeljau die Lofoten und legt bei seiner Wanderung ungefähr 1.000 Kilometer zurück. Und auf diese kurze Zeit begrenzt, beginnt die Skreisaison in Norwegen unter strengen Richtlinien und begrenzten Fangquoten.

Der arktische Winterkabeljau darf sich nämlich nur unter festgesetzten Rahmenbedingungen und Richtlinien als Skrei bezeichnen und als ein solcher verkauft werden. Skrei gibt es daher nur in Norwegen und auch immer nur zwischen Januar und April. Soll ein arktischer Winterkabeljau zum Skrei werden, so darf er nur nach traditioneller Art mit der Langleine oder einer Handangel geangelt werden. Und sobald er aus dem Meer gefischt wurde, muss er direkt an Bord vollständig ausgeblutet, ausgenommen und mit Meerwasser gereinigt werden. Innerhalb von vier Stunden muss der Fisch in einer zertifizierten Skrei-Anlage angelandet sein. Dort wird auf äußerliche Merkmale geprüft, denn nur unbeschädigter Fisch darf nach maximal 12 Stunden verladen werden. In Norwegen gibt es bereits 70 zertifizierte Skrei-Anlagen, welche als einzige den Skrei verarbeiten und das Qualitätssiegel vergeben dürfen.

Aufgrund der begrenzten Zeitangaben für das Fangen und Verladen der Fische können keine großen Fischerboote für die Fischerei genutzt werden – die Fangquote bleibt gering und die Fischbestände kontinuierlich gesichert. Des Weiteren garantieren die strengen Kontrollen und die schnelle Verarbeitung einen besonders frischen Fisch mit extrem hoher Qualität und einer Haltbarkeit von mindestens 12 Tagen.

Durch das reine und klare Wasser ist der Skrei besonders rein im Geschmack. Die lange Wanderung macht sein schneeweißes Fleisch fest und mager und bietet so viele verschiedene Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten. Ob gebacken, gebraten oder gedünstet – den Skrei gibt es nur während der Saison aus Norwegen und nur mit dem zertifizierten Qualitätssiegel zu kaufen.