Individuell, vielschichtig, spannend – die Themenmenüs des Söl’ring Hof

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Individuell, vielschichtig, spannend – die Themenmenüs des Söl’ring Hof

Seit fast drei Jahren bin ich nun schon als Chefkoch auf der Rantumer Düne. Das 2-Sterne-Restaurant des Söl’ring Hof ist für mich ein wichtiger Ort kulinarischer Inspiration geworden. Gemeinsam mit Johannes King und unserem großartigen Team haben wir uns der Philosophie der Bodenständigkeit, Regionalität und Saisonalität verschrieben. Dies spiegelt sich neben unserem Degustationsmenü auch in unseren exklusivenThemenmenüs wieder.

Die Insel Sylt mit ihren langen Sandstränden, den ruhigen Stunden der Ebbe und leise raschelnden Dünengräsern verleitet schnell zu einer genussvollen Gemütlichkeit. Stehenbleiben und einfach nur das Gegenwärtige genießen fallen einem hier sehr leicht. So verlockend diese Komfortzone ist, so sie er doch auch eine Form von Stillstand, der für mich Rückschritt bedeutet. Etwas, dem wir im Söl’ring Hof bewusst entgegenwirken wollen. Unsere Devise: Über den Tellerrand hinausschauen, neue Trends verfolgen und immer wieder Neues ausprobieren. Hinter dem Horizont warten schließlich noch spannende Inspirationen, die entdeckt werden wollen. Und so wurde der Gedanke geboren, sich kulinarisch-thematisch durchs Jahr zu bewegen und sich noch bewusster Produkten zu ihren natürlichen Hochzeiten zu widmen.

Immer voll im Thema

Die Idee der Themenmenüs entstand aus einem einfachen Gedanken heraus: Wir wollen für unsere Gäste immer wieder etwas Neues schmeck- und erlebbar machen. Unser Degustationsmenü ist zwar eine tolle Zusammenstellung regionaler und saisonaler Elemente, allerdings lässt es uns nicht immer den gewünschten Spielraum, den die Insel Sylt und Umgebung mit ihren Produkten ermöglichen. So haben wir uns zu Beginn des Jahres zusammengesetzt und überlegt, was wir uns für das kommende Jahr vornehmen wollen. Wichtig war es uns, unseren Gästen einen Mehrwert zu bieten, eine Auswahl von bis dato noch nicht Gekanntem und eine spannende Neukombination von Bewährtem. Bestimmte Produkte wurden fein und nuancenreich herausgearbeitet und erhielten ein geschmackvolles Alleinstellungsmerkmal. Nach und nach kristallisierte sich so ein. Ein interessantes „Best of“ aus der Region.

 

Februar: Die Trüffelgerichte

Begonnen hat das kulinarische Jahr mit dem Thema Trüffel. Auf dem aromatischen Edelpilz basierend entwickelten wir ein 5-gängiges Trüffelmenü, das von einer Kombination aus Gemüse, Geflügel, Fisch und Kräutern aus dem Morsumer Garten lebte und den Périgord in den geschmackvollen Mittelpunkt stellte:

Norwegische Jakobsmuschel • Périgord Trüffelvinaigrette • Chicorée • Mimolette

Gerösteter Kabeljau • Périgord Trüffelhaube • Sellerie • Wasserkresse

Ei Benedikt • Périgord Trüffelsabayon • Weißbrot • Schinken

Onglet • Sauce Périgourdine • Bete • Ochsenmark

Mandelgrieskuchen • Birne • Vanille

März: Rücken vom Holsteiner Rind

Nach einem exquisiten Jahresanfang, wagten mein Team und ich uns im Frühling an etwas, wofür ich mich bis dato eher weniger begeistern konnte: Ein großes Stück Fleisch. Zu schwierig ist das gleichmäßige Garen, zu schnell kühlt das Gericht ab. Doch es gibt Gäste, die wollen genau so etwas genießen. Und so stellten wir uns der Herausforderung, die ein solch kompaktes Produkt mit sich bringt und servierten am Ende den Rücken vom Holsteiner Rind auf fünf raffinierte Weisen, bei dem wir jede einzelne Facette eines Porterhouse Steak herausarbeiteten:

  

Tatar • Champignon • Ei

Kurz geröstet • gekühlte Consommé • Sellerie

Schmalzknödel • Kerbel • Kartoffel

Gegrillt • Bete • Aal • Zwiebel

Geschmort • Haselnuss • Pastinake

Mai: Frühlingsgemüse

Gemüse ist ein großer, selbstverständlicher Teil der Küche. Richtig zubereitet, kann es eine solche Geschmacktiefe erlangen, dass ein Gericht gänzlich ohne Fleisch auskommen kann. Wir vom Söl’ring Hof wollten einmal genau das versuchen, uns gänzlich auf die fleischlose Vielfalt Sylt zu konzentrieren. Vor allem im Frühjahr ermöglicht die Insel mit einer grünen Reichhaltigkeit, mit frischem Gemüse, Obst und Kräutern zu experimentieren. Heraus kam Frühlingsgemüse in sechs Gängen, voller frühsommerlicher Genüsse und erfrischender Leichtigkeit:

 Junge Triebe • Frischkäse • Ei

Geröstetes Brot • Erbse • Karotte

Gegrillte Zwiebel • Frühlingslauch • Getreide

Grüner Spargel • Essig • Haselnuss

Mairübe • Pfifferlinge • Kartoffel

Rhabarber • Buchweizen • Buttermilch

 

Juni: Unsere Nordsee

Fakt ist: Sylt ist eine Insel. Eine Insel in der Nordsee. Einen Großteil unserer Produkte und Gerichte verdanken wir dieser beeindruckenden Naturgewalt. Obwohl Meeresfrüchte und Fischgerichte immer fester Bestandteil unseres Degustationsmenüs sind, so wollten wir unserer Nordsee noch einmal sechs exklusive Gänge widmen. Denn gerade im Juni, wenn sich die Makrelen und der Knieper vor den Küsten tümmeln, die Steinbutte aus Dänemark angeschwommen kommen und die Salzwiesen Hochkonjunktur, sollte man die Nordsee genießen:

Meerforelle • Gurke • Meerrettich

Makrele • Alge • Sylter Royal • Kalmar

Knieper • Dreizack • Brandade

Meeräsche • Bohnen • Liebstöckel • Miesmuschel

Steinbutt • Rapsöl • Erbse • Pfifferlinge

Kirschen • Salzwiesengewächse • Mandel

Juli.: „Sylt Pur“

Wer glaubt, unsere Insel wäre in ihrer geschmacklichen Diversität und in ihrem kulinarischen Reichtum eingeschränkt, der zollt Sylt nicht den Tribut, den diese Insel verdient. Ich bin auf meinem beruflichen Weg bereits durch viele Regionen und Küchen gekommen. Doch kaum eine hat mich so fasziniert und zugleich herausgefordert, wie die Sylter Küche. Im Juni nahm ich mir die Zeit, die Insel nochmal ganz bewusst zu entdecken, sprach mit Nachbarn und Freunden, fragte nach ihren ganz eigenen Produkten und gewann zahlreiche neue Eindrücke. Von Hörnum bis List, von Keitum bis Morsum steckt so viel Potenzial in den heimischen Gewässern, Obstgärten und Weiden. Vor allem in den Sommermonaten ist die Auswahl so vielfältig, dass man ohne große Einschränkungen, losgelöst und inspiriert kochen kann. Und so waren wir uns auf der Rantumer Düne einig, dass es wichtig ist, dass man Sylt Pur (ohne Produkte vom Festland – mit Ausnahme von Essig und Molkereiprodukten –) genießt – am besten ausgiebig in fünf Gängen:

Hörnum List: Makrele • Auster • Schnecke • Muschel

Tatar vom Keitumer Galloway • Brühe • Bete • Meerrettich

Junghennen Ei aus Morsum • Dicke Bohne • Nordseekrabben

Salzwiesenlamm aus Keitum • Morsumer Kartoffel • Erbse • Radieschen

Schwarze Johannisbeere aus unserem Garten • Holz • Wachholder • Joghurt

Ein Puzzle aus genussvollen Hintergedanke und kulinarischen Prozessen                 

All diese kleinen, regionalen Bausteinen werden von uns zusammengefügt, wieder auseinander genommen, neu kombiniert und immer wieder probiert. Das wichtigste an all unseren Themenmenüs ist für mich, dass die Zusammenstellungen von den Zutaten einen Sinn ergeben und von jedem verstanden werden – ein Prozess, der manchmal nur einen einzigen Geistesblitz mit einer Prise Salz oder aber mehrere Anläufe und Proben braucht. Im Entwicklungsprozess kann man bereits in der Vorsaison gekommene Einfälle endlich umsetzen, Neues ausprobieren und Ideen unterschiedlicher Köpfe und bereits gemachte Erfahrungen einbringen. Ein spannender und vielschichtiger Vorgang. Und unsere Inspirationen haben noch lange kein Ende. Bis Ende des Jahres erwarten die Gäste des Söl’ring Hof noch vier weitere spezielle Menüs, die sich den Themen Pilze, Geflügel, weißer Trüffel und Wild widmen werden. Für unsere Küche bedeutet das zwar zusätzliche Herausforderungen – doch genau diesen stellen wir uns nur allzu gerne, um unseren Gästen unvergessliche Abende bieten zu können.