Gewusst wie: Mitarbeiterschulung zum Thema Maibock

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Gewusst wie: Mitarbeiterschulung zum Thema Maibock

Im Mai hat wieder eine ganz besondere Zeit begonnen, nämlich die des Maibocks. Damit die Mitarbeiter aus dem Bereich Küche und Service des Söl’ring Hof genau wissen, welche kulinarische Köstlichkeit auf sie und die Gäste wartet, habe ich vergangene Woche eine spannende Schulung zu diesem Thema gegeben.

Bei “Maibock” denkt der eine oder andere im ersten Moment an das würzige Starkbier, welches seit Anfang Mai ausgeschenkt wird. Gourmets und Feinschmecker wissen jedoch, dass es sich dabei vor allem um ein junges männliches Reh handelt, das nach dem Bundesjagdgesetzt von Anfang Mai bis Mitte Oktober nun wieder bejagt werden darf und zu dem Besten zählt, was der heimische Wald im Frühjahr zu bieten hat. Die frischen, grünen Pflanzen, Blätter und Kräuter des Frühlings lassen Rehe und Hirsche langsam wieder Fett ansetzen und sie zu einem delikaten, hochwertigen Produkt für die Küche werden.

Maibockzeit ist Genusszeit

Saisonale Küche ist ein wichtiger Bestandteil der Kochphilosophie von meinem Team und mir und so steht auch bei mir in der Maibocksaison das gute Fleisch in den unterschiedlichsten Variationen auf der Speisekarte. Dabei achte ich stets auf allerbeste Qualität und beziehe das Fleisch vom Hamburger Wildhandelskontor, das sich durch hochwertiges, regionales und stressfrei erlegtes Ansitzwild auszeichnet. Damit alle Mitarbeiter auf diese besondere Zeit optimal vorbereitet sind, zeigte ich dem Küchen- und Service-Team im Rahmen einer internen Schulung, aus welchen einzelnen, schmackhaften Bestandteilen ein Maibock besteht und welcher Teil sich für welche Garmethode am besten eignet, wie die Jagdzeit den Geschmack beeinflusst und welches kulinarische Potenzial in dem aromatischen Fleisch steckt. Wichtige Fakten, die sowohl bei der Zubereitung als auch beim Servieren der Speisen wichtig sind.

So ging es unter anderem um die Verwendung der Keulen-Oberschale, die sich durch ihr besonders mageres und zartes Fleisch auszeichnet und ihr Aroma am besten beim Braten entfaltet, die edle Fricandeaurolle aus der Unterschale, als besonders zartes Stück zum Grillen oder kurzen Anbraten, und natürlich das feine Rückenstück, aus dem in Kombination mit Kirschen, Mandelpüree und Rettich mein Lieblingsgericht gezaubert wird – und welches Sie mit unserem Rezept ganz leicht nachkochen können.

Damit auch Sie einen kurzen Einblick in die Vielfalt des Maibocks bekommen, habe ich Ihnen hier die wichtigsten Bestandteile  nochmal einmal zusammengefasst: