Durch den Schwarzwald und die Schweiz: eine kulinarische Route

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Durch den Schwarzwald und die Schweiz: eine kulinarische Route

Für mich ist es immer wieder eine große Freude, einen Teil meiner Urlaube auch der Kulinarik und meiner Liste großer Küchen und gastronomischer Geheimtipps zu widmen. Nachdem meine Freundin Theresa und ich bereits so mancher kulinarischen Route tolle Restaurants in New York, Dänemark, Norwegen und den Benelux-Ländern entdecken konnten, ging es diesmal drei Wochen lang auf eine kleine Genussreise durch Süddeutschland und die Schweiz.

Ich liebe es als Gastgeber den Gästen unseres 2-Sterne-Restaurants Söl’ring Hof besondere Abende zu bereiten, spannende Menüs zu präsentieren und dabei mit unserem großartigen Söl’ring Hof-Team genuss- und stilvolle Stunden auf der Düne zu bereiten. Genauso bin ich jedoch auch selber gerne Gast und freue mich Stile, Aromen und Service anderer Küchen erleben zu dürfen. Für mich gibt es nichts Schöneres, als mit lieben Menschen gemütliche, kommunikative Stunden bei richtig gutem Essen genießen und das eine oder andere „dort musst du mal gewesen sein“-Restaurants ausprobieren zu können. Am meisten freue ich mich dabei immer auf geschmackliche Aha-Momente und aromatische Ausnahmezustände. Und davon gibt es weltweit sehr viele. Egal wohin einen heutzutage die (Genuss)Reise führt, man kann an zahlreichen Orten auf sehr hohem Niveau genießen. Die Welt der Gastronomie ist von einer solchen Vielfalt und Individualität geprägt, dass sie stets für jeden Geschmack das Richtige bereithält. Für mich ist es immer ein besonderes Vergnügen, einfach mal für ein paar Tage im Jahr nicht der Kochende, sondern der Bekochte sein und mit allen Sinnen die kulinarischen Interpretationen meiner Kollegen erleben zu können. Dieses Mal führte uns unsere Route am Rhein entlang in die Schweiz und zurück durch den Schwarzwald zu 15 kulinarischen Stationen, wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten – wahrer Genuss, ohne Grenzen.

Erste Station: Köln – L’escalier, Maximilian Lorenz

Das erste Etappenziel sollte Köln sein. Mein Jeunes Restaurateurs-Kollege Maximilian Lorenz bereitete uns einen schönen Abend und sensationellen Urlaubsauftakt in seinem frisch besternten Restaurant L’escalier im Belgischen Viertel: Tolle Neuinterpretationen klassisch-französischer und traditionell-deutscher Küche, in gediegen gemütlichem Ambiente, in einer der gastronomischen Topadressen der Domstadt – besser konnte die Reise nicht beginnen. Merci Maximilian!

Zweite Station: Piesport – Schanz, Thomas Schanz

Weiter ging es an der Mosel entlang. Damit uns der Magen am Abend zum langersehnten Besuch bei Christian Bau nicht in den Kniekehlen hängen würde, entschlossen wir uns spontan für einen kleinen Mittagssnack in Piesport, im 2-Sterne-Restaurant Schanz von Thomas Schanz – eine großartige Entscheidung, wie wir feststellen durften! Denn hier erwarteten uns absolut frische Produkte, filigranes Handwerk und Leidenschaft für gutes Essen in warmer, zeitloser Atmosphäre.

Dritte Station: Nennig – Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Christian Bau

Vor drei Jahren hatte ich die Chance, mehr als einmal in den Genuss von Christian Baus Küche zu kommen. Einziges Manko: meine Freundin konnte nie dabei sein. Aufgrund meiner begeisterten Erzählungen war es ein lang ersehnter Wunsch Theresas, das Konzept von Christian Bau und seiner Küche einmal selbst erleben zu dürfen. Doch verirrt man sich leider eher selten nach Nennig, das im Saarland nah der luxemburgischen Grenze – und somit selten “auf dem Weg” – liegt. Nun waren wir eh gen Süden unterwegs und nahmen den kleinen Umweg nur zu gern in Kauf. Und jeder Kilometer hat sich gelohnt! Was Christian Bau und sein Team im Victor’s Fine Dining by Christian Bau in der Küche leisten, ist wirklich atemberaubend. Der Abend startete mit einem Feuerwerk von Apéros, ging weiter mit einer Armada von Amuse-Gueules, gefolgt von einem famosen Menü und endete mit sensationellen Petit Fours. Es ist wirklich unglaublich, was Christian Bau in der Küche zu leisten imstande ist – unbedingt eine Reise wert.

Dritte Station: Nennig – Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Christian Bau

Vor drei Jahren hatte ich die Chance, mehr als einmal in den Genuss von Christian Baus Küche zu kommen. Einziges Manko: meine Freundin konnte nie dabei sein. Aufgrund meiner begeisterten Erzählungen war es ein lang ersehnter Wunsch Theresas, das Konzept von Christian Bau und seiner Küche einmal selbst erleben zu dürfen. Doch verirrt man sich leider eher selten nach Nennig, das im Saarland nah der luxemburgischen Grenze – und somit selten “auf dem Weg” – liegt. Nun waren wir eh gen Süden unterwegs und nahmen den kleinen Umweg nur zu gern in Kauf. Und jeder Kilometer hat sich gelohnt! Was Christian Bau und sein Team im Victor’s Fine Dining by Christian Bau in der Küche leisten, ist wirklich atemberaubend. Der Abend startete mit einem Feuerwerk von Apéros, ging weiter mit einer Armada von Amuse-Gueules, gefolgt von einem famosen Menü und endete mit sensationellen Petit Fours. Es ist wirklich unglaublich, was Christian Bau in der Küche zu leisten imstande ist – unbedingt eine Reise wert.

Vierte Station: Basel – Stucki, Tanja Grandits und Cheval Blanc, Peter Knogl

Nachdem wir unseren Aufenthalt in Nennig noch für die eine oder andere Wellnessbehandlungen verlängert hatten, ging es schließlich weiter gen Süden nach Basel zu unseren ersten beiden gastronomischen Station in der Schweiz. Zuerst gönnten wir uns ein kleines Mittagessen im Stucki von Tanja Grandits. Was die leidenschaftliche Köchin und ihr Team weit über die Schweizer Grenzen hinaus so berühmt macht, ist die nach farblichen Zusammenhängen ausgerichtete Küche. Diese wollte ich unbedingt einmal mit eigenen Augen sehen – und eigenen Geschmacksnerven probieren. Mit der Stadt Basel zu unseren Füßen genossen wir eine tolle, kulinarische Handschrift und leichten, unkomplizierten Service.

Das absolute Highlight unseres Basel-Aufenthalts folgte am Abend im Grand Hotel Les Trois Rois: ein Dinner im Cheval Blanc von Peter Knogl – ein 3-Sterne-Restaurant wie es im Buche steht. Ein meisterhaftes Beispiel von absoluter Klassik, Eleganz und Schönheit. Ein wahres Juwel der traditionellen Kulinarik. Nun binich der Letzte, der sich gegen die Wandlung der Servicekultur ausspricht – im Gegenteil, auch wir im Söl’ring Hof haben uns in vielerlei Hinsicht von alten Konventionen gelöst und einen modernen Weg der gehobenen Gastronomie eingeschlagen. Doch hin und wieder ist es für mich – im wahrsten Sinne des Wortes – ein Hochgenuss, in einem Speisesaal mit Stuck an den Decken von Servicemitarbeitern im Wrack bedient zu werden und Wasser aus schweren Kristallgläsern zu trinken. Wenn der unvergleichbar herzliche Service – trotz aller Etikette – für eine unverkrampfte und lebendige Atmosphäre sorgt, in der man sich einfach nur wohlfühlt und mit super leichter und bekömmlicher Küche verwöhnt wird, dann kann man guten Gewissens von einem wirklich perfekten Abend sprechen – Chapeau!

Fünfte Station: Fürstenau – Schloss Schauenstein, Andreas Caminada

Auch wenn wir schon einige Höhepunkte auf unserer Reise erlebt hatten, so erwartete uns schon der nächste. Und dieser stand bereits seit langer Zeit ganz oben auf meiner Liste. Unser Weg führte uns nach Fürstenau ins Schloss Schauenstein von Andreas Caminada. Dabei kann man von Glück reden, dass ich mir diesen kleinen Traum überhaupt in diesem Urlaub erfüllen konnte, denn eigentlich war das 3-Sterne-Restaurant seit Monaten ausgebucht. Am Ende zahlte sich der Platz auf der Warteliste dann aus und wir durften kulinarische Zeugen eines Abends werden, der seinesgleichen sucht. Vom Beginn in der Bar mit den ersten fantastischen Speisen und Getränken, über einen Hauptgang von perfekt auf den individuellen Appetit abgestimmter Größe, bis hin zum unglaublich gästeorientierten Service, der stets auf Augenhöhe agierte, stimmte hier einfach alles. Es war ein toller, kommunikativer Abend von erstaunlicher Schnelllebigkeit und nobler Gemütlichkeit, ohne Stress und Reizüberflutung. Schlichtweg großartig!

Sechste Station: Zürich – Pavillon, Laurent Eperon und The Dolder Grand , Heiko Nieder

Wer auf kulinarischer Mission durch die Schweiz reist, der kommt auch an Zürich selbstverständlich nicht vorbei. Hier peilten wir zwei Adressen an: Zum Mittagessen gingen wir ins Pavillon von Laurent Eperon, in dem mittlerweile Maximillian Müller – ehemaliger Söl’ring Hofer – seine berufliche Heimat gefunden hat. Und für den Abend hatten wir auf Johannes Kings persönliche Empfehlung hin im Restaurant des The Dolder Grand von Heiko Nieder reserviert und auch ein Zimmer dort gebucht – Danke nochmal für den tollen Tipp! Schon allein die Einrichtung des The Dolder Grand ist definitiv erwähnenswert: stilvolle Kunst in jeder Ecke, der exklusive Wellnessbereich mit Schneeraum für Saunabesucher, ein Abend mit grandioser Live-Musik und nicht zuletzt eine sehr feingliedrige Küche haben unseren Aufenthalt in Zürich unvergesslich werden lassen. Ein mehr als würdiger Abschluss unserer Zeit in der Schweiz.

Siebte Station: Baiersbronn – Schlossberg, Jörg Sackmann und Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt

Langsam aber sicher mussten wir uns wieder auf den Heimweg machen – was aber nicht hieß, dass wir nicht noch das eine oder andere Geschmackserlebnis mit nach Hause nehmen sollten. Ein Zwischenstopp in Baierbronns bei meinem JRE-Kollegen Jörg Sackmann im 2-Sterne-Restaurant Schlossberg durfte selbstverständlich auf unserer Rückreise Richtung Norden ebenso wenig fehlen, wie ein Besuch in der legendären Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt im Traube Tonbach. Letzteres war ein schwarzer Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte, der unbedingt entdeckt werden wollte – und am Ende das Restaurant, was mich am nachhaltigsten beeindruckt hat. Noch nie habe ich in einem deutschen Restaurant so ein gästeorientiertes Team erlebt. Von der ersten Minute an fühlte man sich als Gast von ganzem Herzen willkommen und ernst genommen. Den gesamten Abend über lag eine aufrichtige Freundlichkeit und Entspannung in der Luft, die dem mehr als grandiosen Menü eine Prise Einzigartig verlieh. Egal wonach uns der Sinn stand, welche Weinwünsche oder Menüvorstellung wir auch hatten, es war eine natürliche Selbstverständlichkeit, dass darauf eingegangen wurde. Wir waren so begeistert von dem Abend, dass wir für einige Tage später gleich noch einmal reservierten. Und auch dieses Erlebnis bei Harald Wohlfahrt – der völlig zurecht als der Virtuose der Aromen bezeichnet wird und klassisches Handwerk par excellence präsentiert – war großartig. Neben einem kurz zuvor komplett umgestellten Menü erwartete uns zudem eine persönliche Begrüßung von Schlossberg-Patron Heiner Finkbeiner, der sich für jeden Gast Zeit für folgende Worte nahm, die ich so schnell nicht vergessen werde:

„Einen wunderschönen guten Abend. Ich freue mich sehr über Ihren Besuch bei uns. Ich möchte mich garnicht einmischen, denn die jeweiligen Teams hier in der Schwarzwaldstube leisten einen sensationellen Job. Ich möchte Ihnen nur meinen Respekt entgegenbringen und Ihnen einen genussvollen Abend wünschen.”

Die Details, die in diesem Restaurants selbstverständlich gelebt werden, sind wirklich phänomenal.

Finale: Baiersbronn – Bareiss, Claus-Peter Lumpp

Zum Abschluss unseres Urlaubs der besonders geschmackvollen Art gönnten wir uns noch einmal puren Schwarzwald-Genuss: ein Dinner im 3-Sterne-Restaurant Bareiss von Claus-Peter Lumpp.

So schade es war, dass unsere Reise an dieser Stelle enden sollte, so freuten wir uns doch nach 4600 km, unzähliger köstlicher Kalorien und einer wunderschönen Zeit zu zweit auf unsere kleine Nordseeinsel. Die Route für den nächste kulinarische Route ist trotzdem bereits in Planung.