Die (R)Evolution der internationalen Küche – ein Chefkoch unterwegs in Europa

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Die (R)Evolution der internationalen Küche – ein Chefkoch unterwegs in Europa

Im September begab ich mich auf viele kleine Reisen durch Europa und besuchte die CHEFS®EVOLUTION in Zwolle, war zu Gast auf der CHEF-SACHE in Köln und als Juror bei dem 40. Concours International des Jeunes Chef Rôtisseurs in Manchester. Drei spannende Veranstaltungen der Spitzengastronomie, die mir wieder mal bewiesen, wie faszinierend und vielfältig Küche aus der ganzen Welt sein kann.

Während für die meisten der September ein ruhiger Übergangsmonat zwischen den letzten Tagen des Spätsommers und den ersten herbstlichen Regentagen ist, versprach er mir eine besonders turbulente aber auch spannende Phase zu sein. Denn in dieser Zeit locken in ganz Europa unterschiedliche Veranstaltungs-Highlights Köche und Gastronomen aus der ganzen Welt aus ihrem kulinarischen Mikrokosmos und schaffen eine Plattform zum aktiven Austausch, zur Inspiration und zum Ausprobieren. Auch ich ließ Sylt für ein paar Tage hinter mir und reiste nach Zwolle, Köln und Manchester.

Auf der CHEFS®EVOLUTION 2016 in Zwolle

Um 4:00 Uhr morgens klingelte am 18. September der Wecker. Denn Söl’ring Hof-Sommelière Bärbel Ring und ich wollten an diesem Sonntag gleich einen der ersten Autozüge Richtung Festland erwischen, damit wir pünktlich gegen Mittag in Zwolle ankämen. Dort fand die dritte CHEFS®EVOLUTION – the Dutch Avantgarde Cuisine Festival vom 18. bis 19. September 2016 in und rund um das Hotel Librije und das direkt daran angrenzende Theater De Spiegel in Zwolle statt.
Auch in diesem Jahr begrüßten die Gastgeber Thérèse und Jonnie Boer – Inhaber des renommierten 3-Sterne-Restaurants und Hotels De Librije – Referenten, Aussteller, Fachleute, Gäste und Gourmets. Das Programm war vielfältig und hielt neben den Kochvorführungen internationaler Star-Köche einen “Speisen & Wein Palast”, Kochwettbewerbe, Whiskey- und Bier-Tastings sowie Weinproben und –Workshops bereit. Mich hingegen faszinierte vor allem der BOERenmarkt XL: An allen Ecken und Enden erwarteten einen holländische Produzenten mit ihren regionalen Köstlichkeiten und man konnte lebhafte Einblicke in die qualitativ hochwertige und vielfältige Tier- und Pflanzenwelt gewinnen. Ein beeindruckender Bauernmarkt der besonderen Art.

Rasmus Kofoed – beeindruckendes Dining aus Dänemark

Am Abend nutzten Bärbel und ich noch die Gelegenheit, einen weiteren Hotspot der niederländischen Gastronomieszene zu testen: Das 2-Sterne-Restaurant De Lindenhof. Die einstündige Taxifahrt raus in die Natur des Nationalparks hat sich definitiv gelohnt!
Und auch der zweite Tag der CHEFS®EVOLUTION hielt noch einige Höhepunkte bereit. Wie schon am Vortag schauten wir uns unterschiedliche Vorträge internationaler Köche an, bei denen sie ihre aktuelle Arbeit, Wirkstätten, Ideen und individuelle Qualität demonstrierten und die Besucher mit ihren Präsentationen inspirierten. Neben spannenden Beiträgen aus Russland und Peru, begeisterte mich vor allem einer von Anfang an: Rasmus Kofoed vom 3-Sterne-Restaurant Geranium in Dänemark. Er setzte seine klare, sinnvolle, dynamische Küche so gekonnt, authentisch und professionell in Szene, dass ich aus dem Staunen nicht mehr rauskam – und noch für dieses Jahr einen Tisch dort reserviert habe.

Auf der CHEF-SACHE 2016 in Köln

Kaum zurück aus den Niederlanden hieß es gleich wieder: Koffer packen. Denn am 25. September ging es für zwei Tage mit einigen Kollegen des Söl’ring Hof zur CHEF-SACHE 2016 nach Köln. Das Avantgarde Cuisine Festival mit Messecharakter ist eine spannende Plattform für Köche, Servicepersonal, Sommeliers, Culinary Professionals, Organisationen, Unternehmen und Dienstleister der Branche sowie ein wichtiges Forum für Gespräche, Informationsaustausch und Networking – und kulinarisches Pflichtprogramm für das Team.

Unter dem Motto “Wind of Chance” präsentierten auf der 8. CHEF-SACHE die unterschiedlichsten Chefs, Jungköche und Aussteller der Welt ihre innovativen Ideen, Techniken, Philosophien und Produkte, die in gewisser Weise Ausdruck des aktuellen Wandels und Infragestellens der klassischen, kulinarischen Welt sind. Zwischen Produktpräsentationen, Verkostungen, Wettbewerben, Show-Cooking, Vorträgen und einem geschmackvollen Rahmenprogramm ließen wir uns inspirieren, konnten reichlich probieren und einfach mal Ausschau nach dem halten, was “hinter dem Tellerrand” passiert. Zwei spannende Tage, die nicht nur zur Fortbildung dienten, sondern auch dazu, gemeinsam als Küchenteam eine tolle Zeit abseits des Herds zu haben.

Als Juror bei dem 40. Concours International des Jeunes Chef Rôtisseurs in Manchester

Aller guten Dinge sind drei. Und so verließ ich Ende September ein drittes Mal meine Insel. Allerdings nur für eine andere: Großbritannien. Für das Finale des 40. Concours International des Jeunes Chef Rôtisseur ging es für mich vom 28. September bis zum 2. Oktober nach Manchester. Im Rahmen dieses renommierten Wettbewerbs der Chaîne des Rôtisseurs – einer internationalen Vereinigung der Spitzengastronomie mit weit zurückreichender Geschichte und bedeutungsvoller Tradition – maßen sich auch in diesem Jahr wieder junge Chefköche aus 24 Nationen, die sich erst auf regionaler und nationaler Ebene bewiesen und schließlich bis ins Finale gekocht haben. Nachdem ich 2013 selber noch als Teilnehmer bei dieser Meisterschaft dabei gewesen war, hatte ich in diesem Jahr die Ehre, Teil der Tasting Jury zu sein – eine großartige, aber sicher nicht leichte Aufgabe, aus insgesamt 72 fabelhaften Gerichten einen Sieger herauszuschmecken.

Die Chefs stellten sich der Herausforderung, in insgesamt vier Stunden jeweils drei Gänge für vier Leute aus genau vorgegebenen, bis zur Enthüllung der Black Box unbekannten Zutaten zu kreieren. Es war sehr spannend zu beobachten, auf welch unterschiedliche Weise die Köche an die Planung, Vor- und Zubereitung und Präsentation der Speisen herangingen. Am Ende spiegelten sich in den Gerichten eine faszinierende kulinarische Vielfalt wider, trotz der grundsätzlich gleichen Basisprodukte, die ich nur bewundern konnte. Doch vor allem eine Komposition stach unter all den anderen hervor – unglaublich aufwändig, exakt und genussvoll. Zu meiner größten Freude verbarg sich hinter dieser Geschmacksbombe der deutsche Teilnehmer Christoph Eckert – der verdiente Sieger der Chaîne des Rôtisseurs international Young Chef Competition 2016.

Neben dem großen Finale standen natürlich auch die gemeinsame gastronomische und kulturelle Erkundung Manchesters und Umgebung auf dem Programm: Die Besichtigung des Old Trafford Stadium des Manchester United Football Clubs, ein Abend im The Clink Restaurant in London – das Teil eines erfolgreichen Rehabilitationsprogramms für Strafgefangene ist – und ein Feuerwerk zwischen Haupt- und Käsegang.

Von internationaler Individualität inspiriert

So schön es war, mal wieder rauszukommen und zu entdecken, was rechts und links vom Söl’ring Hof Neues passiert, so freue ich mich nun auf die Zeit in meiner Sylter Küche. Die Tage zwischen altbekannten Gesichtern und neuer Inspiration haben mir die Möglichkeit gegeben, die eigene Arbeit zu reflektieren und eine innere Bilanz zu ziehen. Gleichzeitig habe ich ein weiteres Mal erleben dürfen, welches Potenzial in den Küchen und Kulturen dieser Welt steckt und dass der Beruf des Kochs immer wieder größte Wertschätzung verdient. Am Ende ergibt die kulinarische Individualität etwas genussvolles Ganzes, was mich jedes Mal begeistert und anspornt.