Der Geschmack des Winters – das neue Menü im Söl’ring Hof

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Der Geschmack des Winters – das neue Menü im Söl’ring Hof

Das Jahr ist noch keinen ganzen Monat alt und bei uns im Söl’ring Hof laufen Herd und Ofen schon wieder auf Hochtouren. Seit knapp einer Woche kommen unsere Gäste in den Genuss unserer dritten Winterkarte. Im Mittelpunkt stehen diesmal winterliche Gemüse wie Kürbis, Knollenziest, Topinambur und Schwarzwurzel, frische Hummer und saftig geschmorte Ochsenrippe sowie Früchte und Kräuter der Saison.

Doch warum genau diese Zutaten? Warum auf diese Weise kombiniert und zubereitet? Lassen Sie mich Sie mit auf eine kleine Reise nehmen: Von der ersten Idee bis zum fertigen Menü – die Geschichte unserer aktuellen Speisekarte.

Das Produkt bestimmt die Idee

Im Söl’ring Hof gilt: Die Saison ist der Chef. Deshalb stellt sich zu Beginn immer die Frage: Was ist verfügbar? Was kann man ausschließen? Was macht kulinarisch Sinn? Schließlich ist nicht alles jederzeit reif, verfügbar oder auf seinem geschmacklichen Höhepunkt. Das bedeutet, dass wir uns manchmal einschränken, aber niemals verzichten müssen! Im Gegenteil: Gerade dieser Facettenreichtum der jahreszeitlichen Produkte macht das Portfolio unserer Küche erst so vielfältig und einzigartig – und gibt uns die Möglichkeit, unseren Gästen ein eindrucksvolles Gefühl für Raum und Zeit zu vermitteln. Denn unser Fokus liegt bekanntermaßen nicht nur auf der Saison, sondern auch auf der Region – wenn gleich Ausnahmen im Interesse des Genusses gemacht werden können. Um stets saisonale Produkte von entsprechender Güte bieten zu können, müssen wir manchmal über den Inselrand hinausschauen und diese regional übergreifend beziehen. Wenn die Rüben auf dem Festland aromatischer und frischer sind, dann wollen wir das unseren Gästen natürlich nicht verwehren. Und so lange es keinen Trüffel aus Hörnum gibt, vertrauen wir auf die Spitzenprodukte direkt aus Frankreich.

Die gleiche Dynamik erfordert auch die Verfügbarkeit jedes einzelnen Produktes: Wenn der Bestand an Königskrabben zu gering oder ihre Qualität nicht überzeugend ist, suchen wir für diesen Menübaustein nach geschmackvollen adäquaten Alternativen.

Alles in allem liegt unser Hauptaugenmerk aber immer auf unserer Umgebung und der Vielzahl an spannenden Inspirationen und Genüssen – auch wenn diese gerade hauptsächlich unter der Erde und in dem im Laufe des Jahres gefüllten Lager schlummern. Aktuell ist eben einfach nicht die Jahreszeit für frische Beeren, Radieschen und Spargel. Nichtsdestotrotz gibt es Lebensmittel, die beispielsweise durch Einlegen, Marinieren oder Pickeln an Geschmack gewinnen können. Ob frisch gezupfte Fichtensprossen, unsere heißgeliebten Heckenrosen oder auch Herzkirschen – all diese Bausteine sammeln wir über das gesamte Jahr, um Ihnen auch in dieser eher kargen Jahreszeit ein buntes kulinarisches Portfolio bieten zu können. Das bedeutet vor allem viel Organisation und Fleißarbeit, um im Winter nicht mit leeren Weckgläsern da zu stehen.

Mit dieser jahreszeitlich bedingten Produktauswahl geht auch die farbliche Gestaltung der aktuellen Küche einher. So sind momentan eher beige, weiße und dunkle Tönen auf dem Teller zu finden, während sie im Sommer wiederum alle Farben der Natur widerspiegeln. Es geht jedoch nicht nur um Farben, sondern vor allem um den “Wohlfühlfaktor”. Während einem im Sommer bei 26° C auf der Terrasse eher nach einer leichten, Säure betonten Küche der Sinn steht, ist einem in den kalten und regnerischen Wintermonaten eher nach herzhaften, wärmenden Speisen zu Mute. So kommt einem zur jetzigen Jahreszeit eine konfierte Ochsenrippe genau richtig vor, während sie im Juli oder August kaum Anklang finden würde.

Schritt für Schritt zum Genuss

Schweben uns die ersten Zutaten vor, geht es an die weitere Planung und Zusammenstellung. Gemeinsam mit dem Team arbeiten wir die einzelnen Elemente heraus, werfen uns gegenseitig Ideen zu, feilen an den Zubereitungsmethoden, entwickeln die finale Präsentation und kochen es wieder und wieder Probe. Ziel ist es, acht ausgewogene Gänge zu entwickeln: Eine Vorspeise, ein vegetarisches Gericht, ein Fischgang, ein Krustentiergang, zwei Fleischgänge und zwei Desserts – die klassische Struktur unseres Degustationsmenüs. Dazu gehören zudem sechs Snacks, fünf Petit Fours und drei Sorten Pralinen, die, der Saison angepasst, die Einleitung und den Ausklang des Abends darstellen. Darüber hinaus kreieren wir noch eine Zusammenstellung persönlicher Empfehlungen, mit denen wir unseren Gästen eine erweiterte à la carte-Auswahl exklusiver Kreationen und Produkt-Highlights anbieten möchten. So ermöglichen wir allen Erholungs- und Genusssuchenden zu schmecken, wo sie zu Gast sind und garantieren ihnen das allumfassende, kulinarische Urlaubsgefühl.

Der letzte Schliff

Das Beste kommt zum Schluss. Denn was wären Speisen, ohne ihre passenden Begleiter im Glas. Deshalb kommt nun noch unsere Sommelière Bärbel Ring ins Spiel. Genau auf die Aromen der einzelnen Gänge abgestimmt, wählt sie die entsprechenden Weine aus und gibt Denkanstößen für den finalen Feinschliff. Gerade an diesem Punkt ist es wichtig, sich gegenseitig den Ball zu zu spielen, damit die Weinreise mit dem Degustationsmenü in Einklang kommt – wobei das nicht ausschließlich pure Harmonie bedeuten muss. Auch ein vinophiler Querschläger kann einem Gericht eine ganz neue Dimension verleihen.

Kurz vor dem Finale soll dann noch unser Serviceteam probieren – ob einzelne Komponenten oder ganze Gerichte. Denn das Verständnis für den Aufbau des Menüs und der einzelnen Gänge ist wichtig, um unsere Gäste tiefgründig beraten zu können. Hierfür schulen wir uns vor einer neuen Speisekarte sehr intensiv und während des laufenden Menü in halbstündigen Meetings vor dem Abendservice.

Und das ist das Ergebnis

An diesem Punkt betrachten wir das Menü als „fertig“. Jetzt gilt es nur noch den wichtigsten und letzten Schritt der Menüentwicklung zu gehen: Die (Kost)Probe aufs Exempel durch den Gast. Und das erwartet ihn…

Degustationsmenü:

Marone

~ Perigord Trüffel ~ Portwein ~ Apfel ~

Fjordforelle

~ Steckrübe ~ Feldsalat ~ Thymian ~

Königskrabbe

~ Kürbis ~ Wasserkresse ~ Holunder ~

Norwegischer Heilbutt

~ Felchenroge ~ Dill ~ Eismeergarnele ~

Perlhuhn

~ Spitzkohl ~ Preiselbeere ~ Macadamia ~

Ochsenrippe

~ Champignon ~ rote Zwiebel ~ Schwarzwurzel ~

Conference Birne

~ Mandel ~ Hefe ~

Haselnuss

~ Kardamom ~ Zitrone ~

 

Besondere Empfehlungen:

Kaisergranat

~ Karotte ~ Estragon ~ Rose ~

Perigord Trüffel

~ Kaffee ~ Junghennenei ~ Kartoffel ~

St. James Kaviar

~ Kabeljau ~ Muschel ~ Brandade ~

Zwiebel

~ Spanferkelbäckchen ~ Aal ~

Bouillabaisse à la King

~ Nordseefische ~ Kartoffelcreme ~ Sauce Rouille ~

Seezunge

~ Pastinake ~ Bittersalat ~ Schinken ~

Holsteiner Kalb

~ Perigord Trüffel ~ Bete ~ Kresse ~

Es geht genussvoll weiter

Bis Ostern können Genießer unser aktuelles Menü auf der Düne erleben. Für uns bedeutet das allerdings nicht, dass wir uns nun ausruhen können. Im Gegenteil: In den nächsten Tagen geht es während des täglichen Betriebes bereits mit der Entwicklung der ersten Frühlingskarte weiter – und schon jetzt sind überall im Haus Notizzettel mit neuen Ideen verteilt. So viel sei verraten: Es wird ein genussvoller Spagat zwischen den Ausläufern des Winters sowie erster Leichtigkeit und Frische werden.

Bis dahin bin ich aber erstmal gespannt, ob Ihnen unser Maronenmousse mit seiner Dichte und seinem Schmelz genauso gut als Einstieg gefällt, wie mir.