Dänischer Kaisergranat

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Dänischer Kaisergranat

Kürbis | Champignons | Eisenkraut

    Dänischer Kaisergranat

    Rezepte für einen Hauptgang mit nordischen Aromen hat Jan-Philipp Berner viele in petto. Aber mit seiner herbstlichen Interpretation vom Kaisergranat beweist er besondere Finesse. Hier präsentiert er das Krustentier in verschiedenen Facetten und perfekt kombiniert mit Kürbis!

      Zutaten

      Kürbisfondant

      • 0,5 Kg Hokkaidokürbis
      • 200 g Kürbissaft (frisch entsaftet)
      • 50 g Nussbutter
      • 30 ml Neuburger Essig
      • 11 g Agar-Agar
      • 8 Blatt Gelatine
      • Salz
      • Pfeffer, weiß
      • Zucker

      Kürbiskernkrokant

      • 65 g Butter
      • 35 g Glucose
      • 30 g Wasser
      • 100 g Zucker
      • 2 g Pektin
      • 70 g Kürbiskerne, geröstet
      • Fleur de Sel
      • Pfeffer, weiß

      Zitronenverveine-Fond

      • Zutaten
      • 1,5 Kg Kaisergranatkarkassen
      • 60 ml Traubenkernöl
      • 120 g Zwiebel
      • 0,5 Stange Lauch
      • 1 L Kaisergranatfond
      • 80 ml Noilly Prat
      • 1 Peperoncini
      • 50 g Zitronenverveine
      • Salz
      • Pfeffer, weiß
      • Xanthan
      • Evtl. 50 g Eiweiß

      Zubereitung

      Kürbisfondant

      1

      Kürbis halbieren und entkernen. Anschließend würzen und in Aluminiumfolie bei 180 °C weich garen. Den Kürbis mit der Nussbutter im Thermomix bei 70 °C etwa 5 min auf höchster Stufe fein mixen. Den Kürbissaft mit Agar-Agar aufkochen und 3 min köcheln lassen. Im Anschluss den Kürbissaft zu der Kürbismasse gießen und die Gelatine (in Wasser vorher eingeweicht) beigeben. Alles gemeinsam noch einmal kurz mixen und dabei mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die heiße Masse circa 3 cm hoch in einen Rahmen gießen und stocken lassen. Sobald die Masse ausgekühlt ist, können Sie das Fondant nach Belieben schneiden, ausstechen und temperiert oder warm servieren.

      Kürbiskernkrokant

      2

      Zucker und Pektin vermischen, Butter und Glucose auf 50 °C schmelzen, Wasser dazugeben und die Zucker-Pektinmischung unter rühren hinzugeben. Dann aufkochen und 2 min köcheln lassen. Nun etwa 1 Stunde kalt stellen. Die Masse ganz dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 200 °C im Ofen zum Kochen bringen. Sobald die Masse anfängt Blasen zu werfen, den Ofen öffnen, die Masse mit den gerösteten Kürbiskernen und Fleur de Sel bestreuen und goldbraun zu Ende backen. Das Krokant warm schneiden oder kalt brechen und immer trocken lagern.

      Zitronen- Verveine Fond

      3

      Die Karkassen in dem Öl anschwitzen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden und mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Gewürze beifügen, aufkochen und 20 min köcheln lassen. 5 min vor Schluss den Verveine beifügen und ausziehen lassen. Falls im Fond ein paar Trübstoffe sind, kann man ihn noch einmal mit Eiweiß klären. Zum Schluss den Fond abschmecken, passieren und mit ein wenig Xanthan binden.

      • Nutrition Facts

      • Amount per serving
      • Calories0
      • % Daily Value*Standard DV
      • Total Fat48 g78 g61.54%
      • Saturated Fat15 g20 g75%
      • Trans Fat8 g
      • Polyunsaturated Fat7 g
      • Monounsaturated Fat9 g
      • Cholesterol100 mg300 mg33.33%
      • Sodium1560 mg2300 mg67.83%
      • Total Carbohydrate56 g275 g20.36%
      • Dietary Fiber5 g28 g17.86%
      • Total Sugars15 g
      • Added Sugars10 g50 g20%
      • Sugar Alcohal8 g
      • Protein12 g50 g24%
      • Vitamin D (Cholecalciferol)4 IU800 IU0.5%
      • Calcium650 mg1300 mg50%
      • Iron7 mg18 mg38.89%
      • Potassium2100 mg4700 mg44.68%
      • Vitamin A570 mcg900 mcg63.33%
      • Vitamin C (Ascorbic Acid)40 mg90 mg44.44%
      • Vitamin E (Tocopherol)8 IU33 IU24.24%
      • Vitamin K30 mcg120 mcg25%
      • Vitamin B1 (Thiamin).66 mg1.2 mg55%
      • Vitamin B2 (Riboflavin).24 mg1.3 mg18.46%
      • Vitamin B3 (Niacin)6 mg16 mg37.5%
      • Vitamin B6 (Pyridoxine).5 mg1.7 mg29.41%
      • Folate50 mcg400 mcg12.5%
      • Vitamin B12 (Cobalamine).25 mcg2.4 mcg10.42%
      • Biotin8 mcg30 mcg26.67%
      • Vitamin B5 (Pantothenic acid)2 mg5 mg40%
      • Phosphorus102 mg1250 mg8.16%
      • Iodine40 mcg150 mcg26.67%
      • Magnesium230 mg420 mg54.76%
      • Zinc3 mg11 mg27.27%
      • Selenium10 mcg55 mcg18.18%
      • Copper150 mg0.9 mg16666.67%
      • Manganese.8 mg2.3 mg34.78%
      • Chromium4 mcg35 mcg11.43%
      • Molybdenum8 mcg45 mcg17.78%
      • Chloride300 mg2300 mg13.04%