Auf kulinarischer Mission in New York

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Auf kulinarischer Mission in New York

Als Koch und Küchenchef bei Johannes King im Söl’ring Hof bin ich immer an neuen Entwicklungen in der Spitzengastronomie interessiert. Was hat eine Millionenmetropole wie New York in diesem Bereich zu bieten? Ich habe mehrere 3-Sterne-Restaurants im Big Apple besucht und berichte hier von meinen Eindrücken.

New York ist bekannt für seine zahlreichen internationalen Spitzenrestaurants. Bei meiner Reise dorthin konnte ich einige der bekanntesten Adressen kennenlernen. Der wohl größte Unterschied zu deutschen Verhältnissen ist die Besucherzahl – in drei der fünf hier genannten 3-Sterne-Restaurants werden über 200 Gäste am Tag bewirtet! Das ist schon sehr beeindruckend. Die Restaurants an sich sind deshalb aber nicht riesig, bieten trotzallem etwas mehr Platz als unseres im Söl’ring Hof.

Mir ist vor allem aufgefallen, dass klassische braune Saucen und dunkle Jus total unüblich sind – von den 70 bis 80 Gängen, die wir insgesamt in den Restaurants serviert bekamen, beinhaltete nur ein einziger mit Ente eine dunkle Sauce. Häufig wurde stattdessen mit Marinaden und Vinaigrettes gearbeitet. Die verwendeten Zutaten ähnelten sich grundsätzlich: Oft gab es Jakobsmuscheln, auch Trüffel und Kaviar in verschiedenen Qualitäten. Alle Produkte wurden aber ganz unterschiedlich präsentiert und das stets auf einem sehr hohen Niveau.

Jean-Georges

Das erste Restaurant, das wir in New York besuchten, war das Jean-Georges am Central Park. Hier speisen sehr viele Gäste am Tag, wir kamen zur Mittagszeit. Küchenchef Jean-Georges Vongerichten steht für klassisch französische Küche auf 3-Sterne-Niveau – sehr beeindruckend und äußerst schmackhaft. Als erste Vorspeise wurden uns zum Beispiel Jakobsmuscheln von der Bay mit Bete und Holunder serviert, einfach köstlich.

www.jean-georgesrestaurant.com

Masa

Mein persönliches Highlight! Im Gegensatz zu den hohen Gästezahlen in vielen der anderen Restaurants werden in diesem japanischen Restaurant maximal 28 Gäste am Abend bewirtet. Wir saßen am Tresen und genossen zunächst zahlreiche kleine Vorspeisen. Die folgenden 15 Sushi-Gänge waren hervorragend – hochwertigste Qualität und Außergewöhnliches wie Kugelfisch in vier Gängen. Der Fisch wird extra aus Japan eingeflogen. Inhaber und Küchenchef Masa Takayama versteht es, das Produkt in den Mittelpunkt zu stellen und in Perfektion zu präsentieren. Das Restaurant hat mich wirklich beeindruckt. Ungewöhnlich ist auch die Lage mitten in einem Einkaufszentrum!

www.masanyc.com

Le Barnardin

Wir besuchten das Le Bernardin zur Mittagszeit – DAS Fischrestaurant in New York unter Küchenchef Eric Ripert. Es wurden etwa zehn Gänge serviert. Wie in Amerika – besonders in New York – gängig, wird für so eine Mahlzeit kaum mehr als zwei Stunden Zeit eingeplant. Kulinarisch lohnt es sich auf alle Fälle: Der Fisch war von hervorragender Qualität, klassisch, französisch, auf den Punkt.

le-bernardin.com

Chef’s Table at Brooklyn Fare

Um hier einen Tisch zu bekommen, muss man sechs Wochen im Voraus reservieren, da die Nachfrage sehr groß ist. Das Chef’s Table gilt als eines der besten Restaurants der Welt. Fotografieren ist streng verboten! Maximal 18 Gäste finden im Restaurant Platz. Man sitzt direkt am Tresen und kann Chefkoch César Ramirez und seinen Köchen in der Küche zuschauen. Die Gerichte waren sehr interessant – puristisch, aus nur ein bis zwei Komponenten und perfekt zubereitet. Es gab zum Beispiel knusprigen, sehr saftigen Meerbarsch und im Hauptgang Kobe-Rind.

www.brooklynfare.com

Eleven Madison Park

Schon das Ambiente im Eleven Madison Park ist toll: Man speist in einer ehemaligen Bankhalle. Wie in vielen Restaurants üblich, werden hier sogenannte „Fixed Price Menus“ angeboten – man bestellt ein vorgegebenes Menü zu einem festgelegten Preis und lässt sich überraschen. Chefkoch Daniel Humm, gebürtiger Schweizer, hat sich auf New Yorker Regionalküche spezialisiert und verwendet hauptsächlich saisonale Zutaten aus der Umgebung. Das Restaurant ist definitiv einen Besuch wert!

elevenmadisonpark.com

Auf Empfehlung: New York ohne Sterne

An dieser Stelle noch eine Anekdote: Ich reiste gemeinsam mit meiner Freundin nach New York, die neben den Fine-Dinig-Adressen gerne auch einige andere Lokale besuchen wollte. Das bekam ein Hausgast von uns im Söl’ring Hof vorab mit und machte sich die Mühe, ihr in einem handschriftlichen Brief ganz persönliche Empfehlungen zusammenzustellen – „New York ohne Sterne“ und abseits der allseits bekannten Adressen.

Schlange vor dem Burgerladen

Schlange vor dem Burgerladen

Das war richtig toll und führte uns zum Beispiel zu einem sehr unscheinbaren Burgerladen, der kurioserweise schräg hinter der Rezeption eines 5-Sterne-Hotels versteckt lag – und optisch nicht unbedingt einladend wirkte. Es hatte sich allerdings schon eine etwa 70 Meter lange Menschenschlange vor dem Laden gebildet, und das Warten lohnte sich: Die Burger waren total lecker!

Die kulinarische New York-Reise war insgesamt eine große Bereicherung. Jeder, der dort ist und die Chance hat, eines der genannten Restaurants zu besuchen, sollte sie nutzen. Das Angebot an hochwertigen und außergewöhnlichen Produkten ist sehr groß. Außerdem ist es wirklich spannend, die verschiedensten Variationen davon kennenzulernen und so viele kreative Kompositionen zu kosten.