Von Herdhelden & Lamm-Leckereien – als Teilnehmer beim CookTank No.11

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Von Herdhelden & Lamm-Leckereien – als Teilnehmer beim CookTank No.11

Kulinarisch und kreativ hoch her ging es am 30. Mai 2016 beim alljährlichen “CookTank” in Berlin für mich. Neben Gastgeber Christian Singer vom Restaurant Tim Raue und zahlreichen Spitzenköchen aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz, habe auch ich als Teilnehmer ordentlich mit eingeheizt.

Heiße Herde in der Hauptstadt

Als Koch ist man ständig auf der Suche. Auf der Suche nach kreativen Rezepten, ausgefallenen Zutaten und geschmackvollen Inspirationen. Zwar ist der Weg zum Gericht nicht weit, wenn man einmal das Zusammenspiel von Geschmack, Temperaturen und Tempo verinnerlicht hat. Genuss ist jedoch eine Frage der Erfahrung, Entwicklung und Entdeckung. Und die Teilnahme am 11. CookTank in Berlin war genau das: eine spannende Entdeckungsreise der inspirierenden Art.

Der 30. Mai versprach ein warmer Tag zu werden. Der Sommer hatte nun auch langsam aber sicher Einzug in Berlin gehalten und in der Luft lag eine gewisse Spannung, als wisse die Stadt, was für ein besonderer Tag mich erwartete. Dieser besagte Montag begann für mich um elf Uhr in der Rudi-Dutschke-Straße – eine der historischsten Ecken Berlins, direkt am berühmten Checkpoint Charlie. Hier betreibt Spitzenkoch Tim Raue seit 2010 sein renommiertes 2-Sternerestaurant Tim Raue, mit einer einzigartigen, kreativen und leichten Küche. Er war der offizielle Gastgeber des 11. CookTanks und stand den insgesamt zehn Teilnehmern mit Tipp, Topf und Team zur Seite.

Viele Teller und ein gemeinsames Ziel: kreative Köstlichkeiten kreieren

Fernab jeglichen Wettstreits und Zeitdrucks trafen hier die unterschiedlichsten Charaktere aufeinander. Gemeinsam heizten wir nicht nur die Öfen, sondern vor allem die Stimmung ein. Kochendes Wasser und Ideen sprudelten, Pfannen und Köpfe rauchten – es war eine unglaublich kommunikative, professionelle, ja, freundschaftliche Atmosphäre, die mich total begeisterte. Im wahrsten Sinne des Wortes über den eigenen Tellerrand hinausschauen, sich aus seinem ganz eigenen Mikrokosmos des Kochens lösen und Erfahrungen und Tricks des eigenen Berufsalltags austauschen, das war unser Ziel an diesem Berliner Frühsommertag.
Unter dem Motto „Der Star á part“ galt es bei diesem CookTank einen mehrgliedrigen Teller zu kreieren, der bestimmte, vorgegebene Zutaten und die ganz persönliche Note wiederspiegeln sollte. Der Protagonist des Menüs war Lamm – eine sehr feine Zutat, die in vier verschiedenen Varianten zubereitet und angerichtet werden sollte. Meine anfängliche Skepsis, ob eine ausreichende Vielfalt an Gerichten erreicht werden könnte, verflüchtigte sich in dem Moment, als ich die verschiedenen und spannenden Herangehensweisen meiner Kollegen beobachten konnte.

Meine Interpretation des Mottos war eine Symbiose der vorgegebenen Zutaten in dreierlei Kompositionen, mit regionalen und saisonalen Elementen unserer Sylt-Philosophie: Lammhüfte als zartes Pastrami aufgeschnitten und mit dem Söl’ring Hof-Klassiker, der gebackenen Zwiebel auf gepickeltem Gemüse und Kräutern serviert – Lammschulter als Ragouts mit feiner Haselnussnote und Stangen des frischen Sylter Spargels, gekrönt von leichtem Schafsmilch-Joghurt – Lammrücken an in Lammfett und Nussbutter gegrilltem und mit Morsumer Kräutern gefülltem Spargel.

Am Ende stand die Präsentation und Verkostung aller Gerichte an und wir erlebten, wie aus einem gemeinsam ausgearbeiteten Menüplan ein beeindruckendes Geschmacksspektrum entstanden war, welches die Denkweisen und Identitäten der unterschiedlichen Spitzenküchen Deutschlands und der Schweiz zu einem genussvollen Ganzen vereinte. Diese Erfahrung der kreativen Zusammenarbeit, des kollegialen Austausches und genussvollen Eindrücken war überwältigend und wurde am Endes des Tages bei einem gemeinsamen Abendessen entsprechend gewürdigt und entspannt zum Abschluss gebracht.

Für mich war dieser CookTank jedoch nicht das erste Erlebnis dieser Art. Bereits 2014 nahm ich gemeinsam mit Johannes King, als Vertreter des Söl’ring Hof Sylt und Experten zum Thema “Die Gerichte des Nordens” am CookTank No. 8 in der Küche von Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin in Hamburg teil. Ein imposanter Tag, der mir in sehr guter Erinnerung blieb und mich nicht lange zögern ließ, als die Sternefresser für 2016 erneut bei mir anfragten.

Und wieder war es ein fantastischer Tag. Ich habe unglaublich tolle Menschen kennen gelernt und tolle Inspiration bekommen. Vor allem jedoch war es spannend zu sehen, wie unterschiedlich und köstlich die einzelnen Küchenstile sind. Vielen Dank, Sternefresser, für ein sensationelles Event und den Beweis: viele Köche verfeinern den Brei.

Der CookTank – Die Ideenschmiede für Köche und Kenner

Bereits zum elften Mal richtete “sternefresser.de” – ein Webblog für Spitzengastronomie – den so genannten CookTank aus. Diese Veranstaltung der besonderen Art bietet seit 2011 in regelmäßigen Abständen eine wichtige Plattform für neue Gerichte und bringt bedeutsame Akteure der Spitzengastronomie zusammen, um einen kulinarischen und kreativen Pool zum Ideen- und Erfahrungsaustausch unter Köchen, Nachwuchstalenten, Fachjournalisten, Branchenkennern und Bloggern – wie beispielsweise Oliver Wagner von kochfreunde.de – der internationalen Gastronomieszene zu schaffen.

Zu den diesjährigen Teilnehmern gehörten – neben Gastgeber Tim Raue und dessen Küchenchef Christian Singer sowie Jan-Philipp Berner – noch Torsten Michel der Schwarzwaldstube*** aus Baiersbronn, Dennis Ilies des The Table*** aus Hamburg, Marcel Skibba des Schloss Schauenstein*** aus der Schweiz, Tobias Günther vom Haerlin** aus Hamburg, Lukas Bachl und Thomas Lade vom Lorenz Adlon Esszimmer** aus Berlin, Julius Nowak des Reinstoff** aus Berlin, Enrico Back des Vendome*** aus Bergisch Gladbach und die zwei exklusiven Wildcard-Gewinner Andre Schwuchow vom Fischers Fritz ** aus Berlin und Clemens Grabmer von der Waldschänke aus dem oberösterreichischen Grieskirchen.

Begleitet und unterstützt wurde dieses exklusive Miteinander zum einen wie schon die Male zuvor vom internationalen kulinarischen Fotokunst- und Kulturprojekt White-Plate, das in Form von Fotos, Videos und Interviews die Veranstaltung dokumentierte und so lebhafte und geschmackvolle Erinnerungen schuf. Zum anderen vom Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Deutschen Max-Planck Institut Mainz, Ernährungssoziologen Dr. Daniel Kofahl, der über das Sozialgefüge „Küche“ und die Bedeutung von Teamwork sprach sowie dem CookTank-Partner Metro Group, der die Zutaten für das Event zur Verfügung stellte.

Abseits populärer Gourmetfestivals und Kochevents bietet der CookTank eine Bühne für neue Ideen, offene Dialoge, Debatten und nachhaltige Vernetzung aller Teilnehmer und Interessenten. Input, Kritik und Inspirationen aus angrenzenden Bereichen wie der Wissenschaft, den Medien oder der Forschung ergänzen die Inhalte und Eindrücke und schaffen so einen wichtigen Raum für die Küche von Morgen.

Thematisch richten wir unser Augenmerk auf den Facettenreichtum saisonaler Kulinarik, entwickeln ein vielfältiges, an den Jahreszeiten orientiertes Kochkurs-Portfolio und widmen uns den “Klassikern” sowie immer wieder neuen Ideen.

Ganz egal, ob unsere “Lehrlinge” sich fragen, welche Besonderheiten bei der Verarbeitung von Fisch und Krustentieren zu beachten sind, wie man Wild schmackhaft zubereiten kann, was einer Soße die besondere Würze verleiht oder wie man Schwung in die winterliche Küche bekommt: Wir nehmen uns jedes Mal intensiv für das jeweilige Thema und die individuellen Fragen der Teilnehmer Zeit und bieten Einsteigern und angehenden Profis gleichermaßen die Möglichkeit, ihre Leidenschaft zu vertiefen oder sich durch Neuland zu probieren.

Mitmachen ausdrücklich erwünscht!

Wo jeder einzelne der insgesamt zehn Teilnehmer steht, wird zu Beginn des Kochkurses abgesteckt und schließlich von genau dort abgeholt. Dabei ist es egal, ob sich die Hobbyköche für einen unserer ganztägigen Kurse entscheiden, die morgens um 11:00 Uhr beginnen und – inklusive einer kleinen Mittagspause – mit einem selbstgekochten Dinner im Port-Room enden, oder für die etwas kürzere, aber genauso lehrreiche Variante von 11:00 bis 17:00 Uhr mit Imbiss und Option auf Abendessen im Restaurant:

Aller Anfang ist stets eine kleine Fachkunde zum Einstieg, die einen Überblick über die Abläufe des Kurses gibt, die Produkte des Tages erklärt und jeden darauf vorbereitet, was ihn erwartet. In kleinen Gruppen und verschiedenen Stationen geht es dann in der Söl’ring Hof-Küche schließlich ans Eingemachte. Von der ganzheitlichen Verarbeitung eines Maibocks bis zum Zaubern kreativer Desserts und filigraner Pralinen haben wir einiges für die unterschiedlichen Kurse vorbereitet. Beim Über-die-Schulter-gucken vermitteln wir wichtige Grundlagen für kulinarische Tiefe, lassen die Kochbegeisterten beim Probieren nach dem “Warum” fragen und ein bisschen nach den Sternen greifen. Gemeinsam erarbeiten wir uns allerdings nicht nur das “Was”, sondern vor allem das “Wie”. Koordination und Organisation stehen genauso im Mittelpunkt der Kochkurse wie die Zubereitung von Gemüse, Fleisch, Jus und Kräutern.

Immer und überall bestens vorbereitet

Tatsächlich sind strukturiertes Arbeiten und ein genaues Zeitmanagement das A und O in der Küche und vor allem bei besonderen Anlässen wie Weihnachten wichtig. Damit genusssüchtige Selbermacher das Festmahl an den Feiertagen im wahrsten Sinne des Wortes genießen können, haben wir für eben solche Themen einen speziellen Weihnachts-Kochkurs entwickelt, der in Verbindung mit einem zweitägigen Sylt-Aufenthalt nochmal ein besonderes Highlight für sich ist. Alternativ ermöglichen Johannes King und ich es in persönlichen Kursen im kleinen Kreis, sich intensiv und individuell mit Wunschthemen zu beschäftigen und noch tiefer in den Kochtopf zu schauen.
Dass jeder unserer Kochkurse eindrucksvoll und lehrreich ist, das garantieren wir Ihnen auf der Düne immer. Ausgestattet mit Rezeptmappe und Kochschürze, Inspiration und Insidertipps aus unserer Sterneküche sind die Teilnehmer bestens für den Beginn eines neuen Kapitels ihres Kochbuchs gewappnet. Am Ende zählt nur, dass jeder Einzelne die Leidenschaft fürs Kochen mit nach Hause nimmt.